El chef ultra premiado de Casa Vigil recomienda cuatro restaurantes que no fallan

Iván Azar no necesita demostrar nada cuando sale a comer. Es el chef detrás de Casa Vigil, el restaurante de Mendoza fundado por el enólogo Alejandro Vigil que viene marcando el pulso de la gastronomía local. Es, además, el cocinero distinguido con el One Knife en The Best Chef Awards 2025. El que diseña cartas de terroir con productos exclusivamente cuyanos y coordina una brigada de más de treinta cocineros. Precisamente por eso, cuando termina el servicio y pasa del otro lado de la mesa, prefiere lo simple, lo honesto y, sobre todo, lo compartido.

Porteño de nacimiento y criado en San Miguel, Azar empezó desde abajo: fue ayudante en la cocina del restaurante del Jardín Japonés, donde aprendió más mirando que cocinando. Luego pasó por la exigente escuela de Hernán Gipponi, uno de los fundadores de ACELGA, y más tarde por cocinas diversas hasta encontrar su lugar en Mendoza, donde consolidó una identidad propia basada en el producto y el terroir.

Hoy lidera equipos de más de 30 cocineros y es parte del reconocimiento Michelin a Casa Vigil, que obtuvo estrella Michelin roja y verdes en 2023, distinciones que fue renovando de manera consecutiva hasta 2025.

Sin embargo, lejos de la presión de los fuegos y los estándares internacionales, su brújula cambia. "En los tiempos libres no estoy buscando técnicas ni sabores complejos. Todo lo contrario. Busco comer platos que siempre me han gustado. Puede ser desde ir a un bodegón, una parrillera, una hamburguesería o cocinar algo muy simple en casa con mi familia", cuenta.

Eso sí, cuando sale a comer tiene sus criterios bien definidos. Lo primero, siempre, es la compañía. "Para mí el acto de comer es siempre un momento de reunión de familia, amigos, colegas", explica. Después viene el servicio: "No soy pretencioso con protocolos ni mucho menos. Prefiero un servicio cálido, atento, pero no muy invasivo". Y finalmente la comida, donde además del sabor, lo que más valora es la identidad y el respeto por el producto.

Aunque intenta disfrutar al máximo, nunca deja de observar. La mayoría de las veces está atento a ideas y detalles que pueda llevar a su propia cocina. "Por lo menos para mí, es imposible apagar el modo chef al 100%. Hay puntos que son piloto automático como platos fríos, bajas a destiempo, servicio desorientado o desatento, vinos sin la temperatura correcta. Son cosas que, sin querer, estoy analizando", admite.

De entrada, el pan le funciona como termómetro para evaluar un restaurante. "Es lo primero que uno recibe y de ahí se pueden determinar muchas cosas", dice. Después, los puntos de cocción de las carnes, el arroz, las pastas. El cuidado sobre el producto, en definitiva.

Mendoza en el plato: sus clásicos y sus descubrimientos

El mes pasado aprovechó para saldar dos cuentas pendientes: Cal y Zonda, dos restaurantes mendocinos que tenía en su lista. "En ambos tuve una experiencia increíble. Servicio impecable. Comida rica con técnica depurada. Se notaba el amor en el servicio y la comida", cuenta. Son el tipo de lugares que a él le gustan: con identidad y trabajo honesto detrás.

Pero más allá de las novedades, Chipirón y Angélica son sus clásicos personales a los que siempre vuelve sin dudar. "Como muy rico, en ambos hay gran variedad de vinos y el servicio es excelente. Disfruto de la experiencia porque todo suele salir perfecto", dice sin titubear. No hace falta más que eso para ganarse la fidelidad de uno de los mejores chefs del país.

Su forma de elegir qué comer también revela una lógica práctica. "Suelo ir a los lugares ya sabiendo qué quiero comer. Sobre todo, en tiempos libres con mi familia. No se me hace muy largo o difícil seleccionar qué voy a elegir". Aunque cuando innova, cambia la estrategia: "Si voy a lugares nuevos y recomendados, me doy el tiempo de leer la carta bien y hacerle preguntas al servicio. Prefiero elegir los platos y productos por los cuales son conocidos".

Sin embargo, por encima de cualquier técnica o ejecución, hay un factor que para él define todo: "La hospitalidad. Es para mí lo más importante. Si el servicio es frío, es difícil remontarla".

Y si no sale, el delivery también tiene su lugar. "A veces uno quiere llegar y no cocinar. Puede haber cansancio y poco tiempo, como todo el mundo. Es una solución rápida y sencilla. Súper válida", dice, sin el mínimo atisbo de culpa gastronómica. ¿Y en casa, cuando nadie lo ve? "No tengo placeres culposos, pero sí debilidades claras: una buena hamburguesa".

Ahí, en ese contraste entre la alta cocina reconocida internacionalmente y el disfrute de lo simple, se entiende mejor el ADN de Azar. Un chef que puede diseñar platos dignos de Michelin, pero que encuentra el verdadero placer en lo mismo que cualquier comensal: buena compañía, comida rica y una experiencia que, sin importar el nivel, funcione de principio a fin.

En resumen: si querés saber dónde come un chef en su tiempo libre y, más precisamente, dónde come Iván Azar en Mendoza, anotá estos nombres: CAL (Los Europeos 900, Tupungato), Zonda (San Martín 1745, Luján de Cuyo) y sus indeclinables, Chipirón (Ceretti 244, Plata Uno, Godoy Cruz) y Angélica Cocina Maestra (Cobos, en Catena Zapata, Luján de Cuyo). Ah, y un dato extra: si querés probar la cocina del propio Azar, la dirección es Casa Vigil (Videla Aranda 7008, Maipú). Ese también lo recomienda, claro.