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Pescados, vinos espumantes y sustentabilidad: los tres ejes del Prix de Baron B

Pescados, vinos espumantes y sustentabilidad: los tres ejes del Prix de Baron B
Esta semana se presentó la segunda edición del certamen que tendrá entre sus jurados a Mauro Colagreco y al chef peruano Mitsuharu Tsumura
Por Juan Diego Wasilevsky
13.03.2019 19.08hs Vinos & Bodegas

En el país donde reina la carne roja, este año Baron B se propuso un objetivo por demás interesante: reconocer a los mejores proyectos gastronómicos del país que hagan eje especialmente en un producto clave para las economías regionales pero que, en general, está muy poco presente en la mesa de los argentinos: el pescado.

Con esa finalidad, y respaldado por un jurado de lujo, se acaba de lanzar en Buenos Aires la segunda edición de "Prix de Baron B - Édition Cuisine".

El certamen, que por segundo año se propone destacar a los proyectos que tengan una visión transformadora de la gastronomía nacional, tiene un lineup que cualquier otro concurso de su tipo envidiaría: lo encabeza nuevamente el chef y dueño de Mirazur, Mauro Colagreco, junto a Martín Molteni, quien también había estado en la primera edición.

Y, para este año, suma dos figuras nuevas: el reconocido chef peruano Mitsuharu Tsumura y Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers.

El cronograma es realmente intenso y está dividido en tres etapas: la inscripción cierra el 21 de mayo. Diez días después se anuncian los tres proyectos finalistas y, el 11 de julio, tendrá lugar la gran final, cuando los jueces evaluarán los tres platos propuestos con un maridaje acorde.

Y el premio, por cierto, es por demás tentador. Según adelantó Hugo Le Biez, brand manager de Baron B, quien lidere el proyecto ganador recibirá un corcho bañado en oro, tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols. Además, realizará un curso de alta gastronomía en la escuela Lenôtre; tendrá un mano a mano en Mirazur con Colagreco y podrá participar de un "viaje a los orígenes de las burbujas, por la Champagne", tal como detalló el directivo.

A esto se sumará una distinción de $200.000, mientras que los dos semifinalistas recibirán $120.000 cada uno.

Cabe destacar que el año pasado, la ganadora del certamen fue Patricia Patricia Courtois chef en la Hostería Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, en Corrientes, donde día a día trabaja con productores locales y con una visión sustentable. 

Sustentabilidad

"Hay que incentivar a los productores locales. Y este premio, justamente, trata de descubrir gente que hace bien su trabajo, que tiene un proyecto sustentable. Por eso festejo esta segunda edición, porque es una verdadera joyita de la gastronomía argentina", sostuvo Colagreco, quien siente una pasión especial por el ingrediente estrella de este año: el pescado.

Mauro Colagrego: "Hay que incentivar a los productores locales. Y este premio, justamente, trata de descubrir gente que hace bien su trabajo". 

"Mi restaurante está pegado al mar, así que tengo la posibilidad de recibir todos los días pescados vivos", señaló el chef, para luego dedicar unos párrafos a un aspecto fundamental y del cual se habló durante toda la presentación: la sustentabilidad.

"En Europa, la red de pequeños pescadores se está achicando a pasos agigantados y sería muy importante conservar esta economía tan importante a nivel social", apuntó.

A su turno, Tsumura volvió a hacer foco en la necesidad de alcanzar un equilibrio y evitar la depredación de este recurso clave a nivel ambiental y social: "Es importante difundir el pescado en la Argentina. Pero uno de los problemas, que también se da en Perú y en el resto del mundo, es cómo hacemos para mantener el balance, un balance que no puede ser forzado. Hay que tener una mirada estratégica hacia el futuro".

Mitsuharu Tsumura: "Es importante difundir el pescado en la Argentina, teniendo una mirada estratégica hacia el futuro".

Más pescado en la mesa

Para los chefs, representa todo un desafío difundir la nobleza de este producto en un país en el que reina y gobierna la carne vacuna.

Para ponerlo en contexto, cada año en el plano doméstico se consumen más de 50 kilos de carne bovina. Como contrapartida, según datos de la Secretaría de Agroindustria, el consumo de pescado es muy bajo: apenas 5 kilos per cápita.

Para ponerlo en perspectiva, de acuerdo con cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a nivel mundial se consumen más de 20 kilos per cápita, es decir, cuatro veces más.

Frente a este cuadro de situación, Molteni tomó el micrófono para afirmar que "la pesca de río y de mar son dos mundos de los cuales todavía nos queda mucho por conocer y aprender, tanto los cocineros como los consumidores".

"Sabemos que el argentino, por el exceso de carne no es muy amigo del pescado. Pero estamos en el camino de ir reconociendo la variedad y la calidad que ofrecen nuestro mar y nuestros ríos", señaló.

"Queremos que el pescado de alta calidad llegue más a los argentinos y que sea un producto que forme parte de proyectos que ayuden a construir nuestra gastronomía. Y este certamen es importante para alcanzar este objetivo", indicó.

Martín Molteni: "Estamos en el camino de ir reconociendo la variedad y la calidad que ofrecen nuestro mar y nuestros ríos". 

Molteni aseguró que "tenemos una riqueza importantísima, con zonas como los Esteros del Iberá, donde hay pescados endémicos, que son únicos en el mundo y que son fundamentales para las culturas locales, especialmente para quienes viven a la vera de los ríos".

Según marcan desde Agroindustria, "la pesca continental tiene un gran impacto social debido a su contribución a la seguridad alimentaria y a las economías familiares regionales".

En la Cuenca del Plata hay, de hecho, un verdadero patrimonio cultural: se estima que en la actualidad hay unos 7.500 pescadores artesanales, concentrados principalmente en la Cuenca baja del Paraná, donde todo se hace a pulmón.

Un maridaje que no falla

A su turno, Beltrame consideró muy acertado el eje de esta segunda edición del "Prix de Baron B - Édition Cuisine", dado que "no puedo pensar en un mejor acuerdo para el espumoso que el pescado".

Marina Beltrame: "Nuestra cocina se amplió. Es una cocina más desafiante y que admite otros vinos". 

"Personalmente es una categoría que aprecio mucho. Hace tiempo que esta bebida dejó de ser estacional, es decir, solamente pensada para celebraciones, y se incorporó muchísimo a la gastronomía", señaló.

"Nuestra cocina se amplió y en este último tiempo aparecieron nuevos productos, nuevas texturas y nuevos sabores. Es una cocina más desafiante y que admite otros vinos. Por eso el espumoso, con su fuerza, carácter y estructura es una excelente opción", concluyó la sommelier.

Los chefs o responsables de proyectos gastronómicos que quieran formar parte de este certamen podrán anotarse hasta el 21 de mayo en www.prixbaronbcuisine.com.ar.

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