Conocé el restaurante de Tilcara que fue elegido por Mauro Colagreco y el jurado de Baron B
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María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Su formación es autodidacta, su primer estudio fueron las Ciencias Políticas. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar "El Nuevo Progreso, cocina + arte" junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación.
Y fue justamente su propuesta, inspirada en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración, la que la convirtió en la ganadora de la a tercera edición del "Prix de Baron B - Édition Cuisine", la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.
A esta instancia también llegaron Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto "Fonda Sur", restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan particular de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de "Poytava, cocina misionera", basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.
Desde Baron B señalaron que "en un año tan particular para el sector, la gastronomía vivió un momento de alegría al ver reflejada en esta final, que se realizó en el Palacio Duhau de la Ciudad de Buenos Aires, la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos de zonas tan distantes como Posadas, Trevelin y Tilcara".
Ave, protagonista de esta tercera edición
Este año el ave fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar acompañando sus proyectos y maridados por una de las tres variedades de Baron B.
Los tres platos y las presentaciones de los chefs finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World's 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella "Manu" Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como "cocinera a seguir" y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Fue una final diferente a las del 2018 y 2019, porque con motivo de la pandemia los tres jurados que residen en el exterior no pudieron viajar a Buenos Aires para estar presentes. Por ello se montó un escenario donde Mauro Colagreco, Manu Buffara y Richard Geoffroy pudieron seguir de forma virtual las presentaciones de los tres cocineros, realizarles preguntas, mientras que un grupo de invitados podían también verlos en las pantallas colocadas especialmente para la ocasión.
El plato que presentó para concursar María Florencia Rodríguez es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut.
Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Productos como la sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción.
En su restaurante, ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
"Le quiero dedicar este premio al pueblo de Tilcara, a los productores, al mercado, a los cocineros de los que tanto aprendí, a mi familia. Estoy súper honrada que gente tan talentosa nos haya elegido a estos tres proyectos y den más visibilidad a lo que está pasando en la cocina en el interior de las provincias argentinas", comentó María Florencia Rodríguez.
Al relatar su historia, Florencia realta que "me refundé en la Quebrada, en aquel momento no era tan común quedarte a vivir en lugares así, uno sigue aprendiendo de la gente que nació en en lugar. En este momento siento alegría, emoción, es volver el tiempo atrás y ver que el camino ha dado algunos frutos. Más allá de mi proyecto personal, El Nuevo Progreso muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos".
"El Nuevo Progreso: cocina + arte" está abierto todo el año por la noche. "Nuestro público principalmente antes de la pandemia eran los extranjeros (franceses y alemanes en su mayoría), pero con la pandemia muchos argentinos re descubrieron los lugares de Argentina, a valorar lo que tenemos y se sorprenden mucho de los sabores, con los ingredientes y sabores de los productos de la zona", concluyó la ganadora de esta tercera edición.
Mauro Colagreco desde Francia, antes de anunciar al ganador de esta tercera edición, dijo que al jurado le impactó la riqueza de contenido que tienen los tres proyectos que llegaron a esta final desde lo social, lo gastronómico y lo sustentable. "Estos proyectos muestran el rol del restaurant del futuro. La cocina es cultura, las recetas se van guardando no solo una receta, variedades de productos, de vegetales. El rol de transmisión de los cocineros es muy importante", concluyó el Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine en sus tres ediciones.
Por su parte, Martín Molteni observó que "todos los proyectos que participaron están construyendo la identidad de la cocina argentina. Nos sorprendemos año a año, porque nos encontramos con proyectos que realmente investigan, profundizan, desarrollan su cocina rescatando el trabajo con el producto y productor, que es uno de los ejes que más va evolucionando. Es impresionante como los proyectos se van integrando con las diferentes comunidades locales, para representar las cocinas ancestrales que teníamos en Argentina, logrando un impacto social que trasciende la gastronomía"
La ganadora de esta tercera edición fue premiada con el "Prix de Baron B - Édition Cuisine", un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
Quiénes son los dos finalistas
Saúl Lencina se define como cocinero y recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucionó hasta ser "Poytava, cocina misionera", un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define.
Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.
El plato presentado ante el jurado fue vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.
En tanto que Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en las Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en ElBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida, volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años "Fonda Sur, Bistró & Almacén", en Trevelin, en la provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones. La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.
Para concursar, Chiaradia presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hecha con huevos de campo.