Si se considera al precio de la carne como un indicador que adelanta el nivel de inflación, entonces es probable que el dato del IPC que se dará a conocer esta semana marque un máximo de dos décadas, porque en las estimaciones preliminares de diciembre acumuló una suba de 41,2%.

Se trata de un rubro que tiene una alta ponderación en la canasta de bienes y servicios del Indec. Y por eso, de su variación depende, en buena medida, la cifra que finalmente arrojará el rubro de alimentos y bebidas, y el promedio del IPC.

En la medición que semanalmente realiza la consultora LCG para los productos de la canasta alimentaria, la carne tuvo un crecimiento explosivo en diciembre, superando al promedio de los alimentos -un acumulado de 35,4% en el último mes del año-.

Lo que sorprendió a los expertos del área es el hecho de que, pese a semejante disparada de precios, se mantuvo relativamente estable el nivel de consumo por parte del mercado interno, que prefirió relegar otros rubros para no bajar drásticamente su ingesta de carne vacuna. Lo cual, claro no significa que vean margen como para que se siga convalidando un sendero ascendente en las carnicerías.

"El consumo, en medio de la crisis, viene mostrando una firmeza notable, con una disminución porcentual de la ingesta bien inferior al aumento registrado en términos porcentuales en los precios reales al mostrador. Un caso de marcada inelasticidad de la demanda", apunta el influyente consultor Ignacio Iriarte.

El nivel de consumo a fin de año, según el último dato publicado por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra) fue de 53,4 kilos anuales por habitante. Lo cual, si bien implica una mejora respecto del mínimo récord registrado en 2021 -cuando se tocó el piso de 48,6 kilos- todavía representa un número bien alejado del promedio histórico.

El ciclo económico de la ganadería está en un punto de inflexión, con un marcado aumento de la retención de animales tras la sequía

Carne: ¿habrá una tregua de verano? 

Lo cierto es que la carne, durante el año pasado, tuvo dos ciclos bien diferenciados: uno hasta agosto, cuando los aumentos fueron bien inferiores al nivel de la inflación -ese mes, el asado  subió 2,8%, frente a un IPC de 6,3%- y luego otro, en el que el nivel de aumentos de la carne llegó a casi triplicar la inflación promedio.

Lo que explicó este punto de quiebre fue el efecto de la sequía sobre el negocio ganadero. Ante la falta de pasturas y el encarecimiento de los forrajes, los productores decidieron enviar a faena un número de animales superior al habitual, lo cual generó el exceso de oferta que mantuvo los precios relativamente bajos en la primera mitad del año.

Pero luego, como siempre ocurre en esos ciclos, empezó a notarse la retención, cuando los criadores empezaron a recomponer su stock, en coincidencia con el regreso de las lluvias.

¿En qué situación está ahora la carne? A juzgar por los primeros números del año, enero podría ser un mes con menores aumentos: en la primera semana, los precios en las carnicerías volvieron a registrar variaciones levemente menores al promedio de los alimentos: un 4,4% contra 4,6%, según la medición de LCG.

Por cierto que no alcanza para afirmar que se trate de un quiebre de tendencia, pero se trata de un cambio respecto de la tónica de diciembre, cuando la carne se había transformado en uno de los principales impulsores de la inflación.

Un semestre de oferta baja de carne

Estos datos de relativa normalización no deben inducir a error sobre lo que se espera para los primeros meses del año. La visión de los expertos es que la oferta de carne se seguirá reduciendo, lo cual no deja margen para una moderación de los precios.

Pero al mismo tiempo, no está claro que, en la situación actual de la economía, y con salarios deprimidos, la demanda pueda seguir convalidando incrementos por encima del promedio inflacionario. De hecho, el presidente de Ciccra, Miguel Schiariti, había manifestado sobre fin de año su convicción de que ya se había llegado a un tope: "los precios se van a acomodar a la baja en las carnicerías y esta baja se va a mantener durante todo enero, tal vez, parte de febrero".

Los expertos del sector cárnico creen que la disminución en la oferta se prolongará al menos durante el primer semestre del año

En definitiva, hay sospechas de que puede verificarse una pérdida de volumen, por una contracción tanto de producción como de consumo.

"La oferta de ganado para la faena en los primeros meses del año, y muy probablemente hasta la entrada del invierno, será reducida. El cambio climático está generando el inicio de un ciclo ganadero opuesto al del año pasado, el de la retención", argumenta el analista Nicolás Razzetti, en un reporte de Agroeducación.

El dato a destacar es que los establecimientos de engorde a corral se están vaciando. Según los datos de Senasa, a fines de diciembre había 1,6 millones de animales en los corrales, una cifra baja para un fin de año, si se tiene en cuenta que en momentos de picos de ingreso se contaron 2 millones de cabezas.

Esa tendencia, que da la pauta de una mayor salida de hacienda para los frigoríficos, se mantendría durante el verano, mientras que a partir de marzo volverá a subir la oferta de animales para los establecimientos de engorde, observa Razetti.

Mientras los ganaderos intentan recuperar sus números luego de un año con una faena mayor a la habitual, la oferta quedará restringida a lo que ofrezcan los feedlots, que cada vez tienen menos animales disponibles.

Los analistas creen que este panorama llevará inexorablemente a una disminución de la oferta de carne por lo menos durante el primer semestre del año.

En cuanto a la influencia de las exportaciones, las primeras señales parecen indicar que será menor a la que se podía suponer tras la devaluación. Si bien por un lado el tipo de cambio genera el incentivo, por otra parte en el sector hay preocupación por el aumento de las retenciones y la suba de costos de producción y transporte.