El concepto "gluten free", es decir de comida libre de TACC (trigo, avena, cebada y centeno), entró en la conversación pública hace ya muchos años, cuando se comenzó a profundizar la concientización sobre la celiaquía, una intolerancia permanente a las proteínas de estos cereales que en Argentina afecta a 1 de cada 167 personas adultas y a 1 de cada 79 niños.

Sin embargo, los nuevos hábitos de consumo alimenticio –centrados en dietas sin harina de trigo, carne o azúcar, por poner algunos ejemplos– llevaron en el último tiempo a que cada vez más argentinos eligieran seguir una alimentación sin TACC no ya sólo por necesidad sino como elección y, de la mano de este fenómeno, Buenos Aires vio crecer de forma exponencial la oferta de restaurantes y cafés que apuestan por lo "gluten free".

Gôut, pioneros en gluten free en Buenos Aires

Javier López en 2014 decidió abrir el primer local de Gôut 

"Hay en el mundo un cambio de alimentación en general, totalmente real y palpable. Las harinas y los lácteos comunes y el azúcar no son buenos para la alimentación y eso es lo que hoy se está cambiando y lo que hace que cada vez más gente elija comer sin gluten para tener hábitos más saludables", explica a iProfesional el empresario gastronómico Javier López, fundador de Gôut, una cadena de pastelerías pionera en lo gluten free en Buenos Aires.

Javier llevaba más de 25 años trabajando como director financiero de importantes multinacionales cuando en 2014 decidió abrir el primer local de Gôut luego de que le diagnosticaran celiaquía.

Gôut ofrece a sus clientes una amplia gama de 60 productos de baker

"Yo en esa época viajaba mucho y vi que en otros países había ofertas para celíacos pero eran emprendimientos chicos, casi familiares. Lo que quise hacer fue crear una marca grande y ponerle un nombre que no tuviera que ver con una enfermedad sino con comer algo rico", dice.

Lo que comenzó con un primer local frente a plaza Vicente López y un pequeño centro de producción en Parque Patricios hoy se convirtió en una empresa en gran expansión que posee diez locales –entre propios y franquicias– en Buenos Aires, Rosario, Mar del Plata, Las Lomitas, Quilmes y Uruguay y que, antes de cerrar el año, prevé dos nuevas aperturas que incluyen el desembarco en un nuevo país de la región.

Gôut es una cadena de pastelerías pionera en lo gluten free en Buenos Aires

Gôut ofrece a sus clientes una amplia gama de 60 productos de bakery como tortas, muffins y hasta macarrones. "Al principio, durante un año entero, trabajamos mucho para lograr un producto en el que no te dieras cuenta que era sin TACC. Yo soy muy dulcero y venía con un paladar muy entrenado. Hoy si comés nuestra cheesecake o nuestra chocotorta no te das cuenta que no tiene gluten. Nos compra mucha gente que no es celíaca", agrega Javier, quien además es autor del libro Goût, Gluten Free: Recetas para una vida libre de gluten, que ya va por su cuarta edición.

La Unión Gluten Free, una cadena que no para de crecer

Otra muy buena opción sin gluten en Buenos Aires es La Unión, una cadena de panadería y pastelería fundada por Paulo Barberis y Andrea Zelkowicz, quienes ya venían trabajando juntos en la expansión de las franquicias de Adorado Bar.

Sus elaboraciones más vendidas son medialunas, chipás y de panes de molde y de campo

"A raíz de nuestra experiencia en Adorado, veíamos una demanda insatisfecha de opciones sin gluten, que cada vez más gente estaba pidiendo", explica Andrea Zelkowicz. "Yo vengo del mundo de las finanzas así que empecé a investigar y vi que en la industria de la alimentación había realmente una demanda insatisfecha no solo por los celiacos e intolerantes al gluten sino por una tendencia de consumo de mucha gente que elige dietas sin TACC".

El crecimiento exponencial de La Unión Gluten Free es la prueba más clara de que Andrea tenía razón: la cadena cuenta ya con cuatro sucursales en Recoleta, Palermo Nuevo, La Imprenta y Palermo Hollywood, un gran centro de producción propio en Colegiales y una lista de espera de más de 50 interesados que quieren abrir su franquicia.

Otra muy buena opción sin gluten en Buenos Aires es La Unión

Pero los inicios no fueron fáciles. Para lograr un producto realmente rico, Andrea y Paulo decidieron tomar cursos en Francia e Italia donde había una cultura gastronómica e industrial fuerte en el desarrollo de lo "gluten free". De allí volvieron con una receta propia de premezcla para la elaboración de sus productos y pusieron manos a la obra.

"El nombre de La Unión justamente tenía que ver con nuestra idea de abarcar un mercado mucho más amplio que uniera todos los mundos. Queríamos que si alguien festejaba un cumpleaños para 20 personas y había dos celíacos, no tuviera que comprar comida separada. Todos pueden comer nuestros productos y les van a parecer igual de ricos", explica Andrea y cuenta que entre sus elaboraciones las más vendidas son sin dudas sus medialunas, los chipás y su variedad de panes de molde y de campo.

No todos los que consumen en La Unión son celíacos o intolerantes al gluten

Sobre el tipo de clientes que consume La Unión, la empresaria detalla: "Tenemos un 50% entre celíacos e intolerantes al gluten pero luego el otro 50% es gente que decide comer sin gluten por elección. En este último tiempo notamos mucho el crecimiento de la llamada tendencia ‘free from’ que en la gastronomía se traduce en comer sin gluten, sin lácteos o sin azúcar y en el mundo de la belleza va de la mano de consumir productos sin parabenos o sin testeos en animales, por ejemplo".

Cucina Paradiso libre de gluten, la reconversión de Donato De Santis

Otro que se animó a lo "gluten free" es el famoso chef Donato De Santis, dueño de la cadena de restaurantes de pasta Cucina Paradiso, quien a fines del año pasado decidió reconvertir su sucursal de Palermo en "senza glutine".

En lo dulce, el Cucina Paradiso libre de gluten las estrellas son el tiramisú y el cannolo siciliano

Mariana Soto, chef ejecutiva de todos los Cucina Paradiso, explica a iProfesional que allí también los comensales se dividen en un 50% entre quienes son celíacos y quienes van sencillamente porque les gusta la propuesta: "Al principio aclarábamos que era un Cucina Paradiso libre de gluten pero ahora no es necesario porque tenemos el lema de que si te sentás a comer y no te lo decimos no te das cuenta de que estás comiendo sin gluten, esa es la realidad".

El hecho de que se comenzara a hablar más de la celiaquía y de la alimentación sin gluten hizo que el mercado fuera evolucionando, brindando la posibilidad de conseguir con mayor facilidad mejores y variadas materias primas.

Entre los ingredientes que más usan, destacan el almidón de maíz, la fécula de mandioca, la goma xántica y la harina de arroz

"Se empezó a hablar más del tema y eso hizo que haya más proveedores, más marcas con las que jugar y encontrar cuál le gusta a cada cocinero. Se empezó a investigar sobre eso que antes no se hablaba y la verdad es que hay productos muy buenos en el mercado", detalla Soto, y explica que en el caso de Cucina Paradiso Senza Glutine el mayor desafío fue lograr una masa para pastas sin gluten que realmente no tuviera diferencia con otra masa tradicional.

Entre los ingredientes que más usan, la chef destaca el almidón de maíz, la fécula de mandioca, la goma xántica y la harina de arroz. Los platos más pedidos de Cucina Paradiso Senza Glutine son el Raviolone Nino Bergese (relleno con ricota, parmesano y espinaca con manteca de trufas) y el Angolotti del plim (pasta piamontesa rellena de ossobuco de cordero braseado). En lo dulce, las estrellas indiscutibles son el tiramisú y el cannolo siciliano.

Para Cucina Paradiso Senza Glutine, el mayor desafío fue lograr una masa para pastas sin gluten

Cada vez hay más propuestas gluten free

La mayor oferta de propuestas gluten free trajo como efecto colateral otro cambio positivo: una posibilidad de crear precios más económicos en productos que antes eran de difícil acceso.

"Antes había muy pocos locales que cobraban a precios millonarios porque no había oferta. Hoy hay muchos más lugares, se puede elegir y eso generó más competencia y mejor calidad y mejor producto para la gente. Es verdad que la materia prima es más cara que la harina común, pero nosotros lo cobramos lo mismo que cualquier buena pastelería y eso también lo permite el volumen", opina Javier López de Gôut.

Algo similar explica Gabriela Zelkowicz, de La Unión: "Las harinas que utilizamos son más caras que el trigo común, pero los precios son relativos según con qué se lo compare. El nuestro es un producto artesanal y compramos muy buenas materias primas más allá de la harina sin gluten, como el dulce de leche o el chocolate. Tratamos de llegar al menor precio posible para que sea accesible para todos y tenemos precios muy similares a otras panaderías artesanales del mismo nivel".