Qué es la harina de mandioca y cuáles son sus beneficios

Una de los puntos a favor de la harina de mandioca es que es apta para celíacos, al igual que cualquiera fuera del trigo, la avena, la cebada y el centeno
Por iProfesional
30/01/2022 - 19,18hs
Qué es la harina de mandioca y cuáles son sus beneficios

La mandioca es un tubérculo que se cultiva principalmente en países tropicales de continentes como América, Asia y América del que se pueden obtener algunos derivados, entre los que se encuentra la harina de mandioca.

En Argentina, puntualmente, se consume mucho en el norte del país, en las provincias que lindan con Brasil y Paraguay, aunque actualmente el producto se ha difundido un poco más. 

Como se ha mencionado, la harina de mandioca es uno de los derivados de este tubérculo con el que se pueden preparar una serie de platos. Al ser, precisamente, un derivado de la mandioca, la harina tiene gran parte de los beneficios que se le atribuyen a este fruto. 

Qué es la harina de mandioca y cuál es su origen 

La mandioca proviene de la familia de las llamadas euforbiáceas. Una de las variedades de mandioca que más se utiliza en la cocina es la denominada como mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot esculenta).

Cabe mencionar que la mandioca fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. De hecho, la primera evidencia de este cultivo data hace 4.000 años en Perú, país que también tiene una gran historia en el cultivo y consumo de papa y camote, entre otros tubérculos.

El cultivo de la mandioca se remonta, al menos, a más de 4 mil años atrás
El cultivo de la mandioca se remonta, al menos, a más de 4 mil años atrás

Harina de mandioca: qué beneficios se le atribuyen

La mandioca es un alimento similar a la batata desde el punto de vista nutricional. Es un producto muy rico en hidratos de carbono complejos, que tiene pocas grasas en su composición. A su vez, se configura como una de las grandes fuentes de vitamina C y de vitamina B6. 

El alto valor energético que tiene la mandioca la convierte en un alimento muy recomendable para el consumo de los deportistas, así como también para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y mental. 

Además, es un alimento fácil de digerir, por lo que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas digestivos, como por ejemplo en caso de gastritis, acidez estomacal, úlcera o colitis.

La mandioca es un alimento que puede sustituir a los cereales y no contiene gluten, por lo que las personas celíacas pueden incluirla en su alimentación.

Este último punto es esencial, dado que son muchas las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten y que deben dejar ciertos productos fuera de su alimentación. Conocer qué alimentos reemplazan a los productos que contienen gluten es importante para que este grupo de personas pueda cuidar su salud y alimentarse adecuadamente.

De todos modos, en cualquier caso siempre es recomendable hacer una consulta con un profesional de la salud. Solo los expertos sabrán qué es mejor para cada paciente, de acuerdo a las características que tiene, a las patologías que padece o a las cualidades de su cuerpo.

Además de su valor nutricional, la mandioca puede ser un buen aliado para quienes padecen ciertos trastornos. Contiene unas sustancias conocidas como saponinas, que ejercen una función astringente, por lo que resulta adecuada en caso de colitis o diarreas.

La mandioca es un tubérculo que tiene grandes cantidades de hidratos de carbono complejos
La mandioca es un tubérculo que tiene grandes cantidades de hidratos de carbono complejos

Al tratarse de un producto de origen vegetal, la mandioca no contiene colesterol ni resveratrol, que es un flavonoide con propiedades antioxidantes que disminuye la agregación plaquetaria, y contribuye, de esta manera, a mejorar la salud cardiovascular.

Por qué empezar a consumir harina de mandioca

Es aconsejable usar harina de mandioca en caso de estar llevando una dieta paleolítica. Este tipo de alimentación se basa en comer alimentos como carne, pescado, frutas, vegetales y frutos secos y, a la vez, evitar comidas que contengan granos, azúcares refinados y alimentos procesados.

En este contexto, este tipo de harina puede presentarse como una opción excelente, dado que reemplaza los granos que se encuentran en las harinas para todo uso tradicionales.

A su vez, es recomendable reemplazar la harina común por harina de mandioca -u otras varidades de harina que no contelgan gluten- si se es alérgico a ciertos alimentos, o si se tienen ciertas intolerancias.

Las personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten pueden beneficiarse de usar harina de yuca. Dado que la mandioca no contiene gluten, es posible utilizarla como sustituto en muchas circunstancias. Aquellas personas con otras alergias a la comida, como las que son alérgicas al trigo, también pueden usar esta variedad de harina en sus recetas.

Es importante tener en cuenta cuáles son los beneficios de usar harina de mandioca. Se trata de un alimento que tiene una variedad de beneficios para la salud, entre los que se incluyen ser alta en calorías y actuar como una excelente fuente de carbohidratos.

Además, no contiene frutos secos, gluten ni granos, una cualidad que hace que sea recomendable para las personas alérgicas a los frutos secos o aquellas que padezcan de enfermedad celíaca. Finalmente, la mandioca también contiene nutrientes y vitaminas necesarias para el organismo, entre las que se encuentran las vitaminas B y el potasio.

Harina de mandioca: ¿hay quienes no deben consumirla?

Al ser un alimento calórico y con gran cantidad de hidratos de carbono complejos, aquellas personas que llevan una dieta que excluye estos nutrientes deben tener cuidado con la mandioca.

Un punto clave sobre el consumo de mandioca: se trata de un alimento que se debe comer siempre cocido y nunca crudo. ¿Por qué? El motivo es que la mandioca, en su composición, tiene grandes cantidades de cianuro, que se pierden una vez cocido el tubérculo. 

La mandioca siempre se debe consumir cocida, nunca cruda
La mandioca siempre se debe consumir cocida, nunca cruda

Además de ser muy dura, contiene unas sustancias llamadas glucósidos cianogénicos. Estas sustancias de nombre tan peculiar se descomponen y dan lugar a compuestos tóxicos, que son los que pueden resultar perjudiciales para el organismo.

Estos glucósidos son degradados por una enzima propia de la planta, un proceso que da lugar a ácido cianhídrico, que a su vez acaba por descomponerse en acetona y cianuro.

El cianuro es un potente tóxico que puede acumularse en el organismo dando lugar a síntomas leves cuando la intoxicación es aguda, como mareos, dolor de cabeza y trastornos del sueño, o síntomas más graves cuando la intoxicación es crónica. En este caso más severo los síntomas van desde hormigueo y entumecimiento de los miembros, debilidad muscular, adelgazamiento corporal y problemas de visión.

Otro de los problemas con los que se encuentran las poblaciones que basan su dieta en la mandioca es el bocio endémico, ya que la se trata de un alimento que contiene tiocianato, un compuesto que puede afectar al correcto funcionamiento de la glándula tiroides.

El consumo excesivo de mandioca puede provocar
El consumo excesivo de mandioca puede provocar problemas en el funcionamiento de la glándula tiroides

La variedad dulce de la mandioca únicamente precisa ser cocinada para eliminar los componentes tóxicos. Sin embargo, la variedad amarga necesitará un procesado previo que, junto con el posterior cocinado, reducirá el contenido de ácido cianhídrico hasta hacerla comestible.

En este contexto, la técnica utilizada varía según la región del mundo en la que se consume esta raíz.

Por ejemplo, aquí en América se mezcla la harina de mandioca con agua, formando una masa espesa que se estira en una capa fina y se deja así durante unas cinco horas. En ese tiempo, el ácido cianhídrico, que es un gas, se escapa de la masa dejando la harina posterior comestible.

En África, sin embargo, utilizan otro sistema que consiste en pelar la raíz y dejarla en agua durante tres días para que fermente, ya que este proceso reduce también el contenido en antinutrientes.

Cómo consumir la harina de mandioca

Para disfrutar el sabor de la harina de mandioca y al mismo tiempo evitar el aumento de peso, se debe consumir en poca cantidad y con poca frecuencia. Puede emplearse para la preparación en forma de tortas, panes y galletas de todo tipo, de la misma forma que se usan otras variedades de harina, con y sin gluten. 

En Brasil, por ejemplo, la harina de mandioca se usa mucho para la preparación de diversos diversos platos, principalmente de la farofa, el cual es un acompañante típico en las comidas.

La farofa es una de las recetas más populares de harina de mandioca
La farofa es una de las recetas más populares de harina de mandioca

Consejos para comenzar a utilizar la harina de mandioca

Usar harina de yuca para preparar cupcakes sin gluten

Los cupcakes a base deharina de mandioca son perfectos para aquellas personas que son alérgicas a los alimentos o están a dieta, pero todavía quieren algo dulce. Las claras de huevo batidas harán que la textura de esta preparación sea más ligera y esponjosa.

Crear tortillas con harina de yuca

La harina de mandioca es una harina excelente para preparar tortillas o pan naan.

Para crear tortillas, se puede combinar 1 taza (120 g) de harina de mandioca con ¼ de cucharadita (1 g) de bicarbonato de sodio y ⅔ (160 g) de agua tibia.

Amasar y extender la harina en una bandeja plana antes de cortar las tortillas redondas. Una vez que se hayan cortado, se deben colocar en una bandeja para hornear con manteca o aceite durante un minuto en cada lado.

En lugar de preparar una tortilla a base de grano o maíz, se puede considerar prepararla con esta variedadde harina. 

Hornear los bizcochuelos de chocolate con harina de yuca

Las recetas para hornear dulces, como los bizcochuelos de chocolate o las galletas, funcionan bien con harina de mandioca.

Aquellas personas que llevan una dieta vegana o no consumen huevos por otro motivo, pueden sustituir este ingrediente con algo como puré de calabaza o puré de manzana para que la preparación se integre y quede exquisita.

Incorporar la yuca en los panqueques

La harina de mendioca se adapta bien para preparar masa de panqueques.

La mandioca generalmente absorberá más líquido que la harina tradicional, por lo que se debe tener en cuenta ese aspecto cuando prepares la receta. Por esta razón, es muy probable que sea necesario agregar más leche o huevos a la receta que se vaya a preparar.

Los tradicionales panqueques también se pueden preparar con harina de mandioca
Los tradicionales panqueques también se pueden preparar con harina de mandioca

Hacer masa de pizza con harina de yuca

En esta preparación, para compensar la cantidad de líquido que la harina de mandioca pueda absorber, es necesario asegurarse de combinar cada taza de harina con la mitad de una taza de agua tibia.

También se puede combinar esta variedad de harina con otros tipos, como la harina de coco por ejemplo, para que se integre mejor a toda la preparación. 

Receta de torta de harina de mandioca

La torta con harina de mandioca es una excelente opción para ser usada en meriendas.

Al igual que cualquier torta preparada con cualquier otra variedad de harina, la torta hecha con harina de mandioca se puede acompañar con café, leche o yogur. 

Ingredientes para una torta de harina de mandioca

  • 2 tazas de azúcar;
  • 100 g de manteca sin sal;
  • 4 yemas de huevo;
  • 1 taza de leche de coco;
  • 2 1/2 tazas de harina de yuca cruda tamizada;
  • 1 pizca de sal;
  • 4 claras en forma de nieve;
  • 1 cucharadas de levadura en polvo.

Cómo preparar una torta con harina de mandioca

  • Batir el azúcar, la manteca y las yemas en una batidora hasta que esté cremoso
  • Agregar la leche de coco, la sal y la harina poco a poco
  • Por último, agregar la levadura y las claras en forma de nieve, removiendo suavemente con una cuchara hasta homogeneizar la masa
  • Verter la mezcla en una forma engrasada y llevar al horno precalentado a 180 ºC por alrededor de 40 minutos

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