Los números del derrumbe se engrosan mes a mes y en el sector entienden que, a este ritmo, nada quedará en pie para cuando concluya la pandemia. De ahí que, más allá de la flexibilización de la cuarentena que rige para algunos actores del sector, los popes de la gastronomía aceleraron el paso y ya presentaron ante las autoridades una propuesta para reactivar el servicio en los salones en el transcurso del mes de octubre.

El ámbito de los restaurantes y bares, indicaron a iProfesional desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), suman más de 1.000 los emprendimientos que cerraron sus puertas de forma definitiva desde marzo a esta parte. La intención de la entidad, en combinación con todos los empresarios del rubro, es garantizar la continuidad de otros 9.000 comercios que hoy pelean por sobrevivir.

La decisión de la Ciudad de permitir el servicio en veredas, patios y terrazas apenas implicó la vuelta a la actividad de apenas el 35 por ciento de los locales todavía con posibilidades de levantar la persiana. El resto, expusieron desde la AHRCC, transita cada semana sin saber si será la última en términos de vida comercial.

De ahí que el sector elevó ante el Gobierno porteño el pedido para volver a atender dentro de los salones en semanas del mes próximo, y teniendo en cuenta que los números del Covid-19 en Capital Federal muestran cierta meseta y los protocolos aplicados con extrema rigurosidad en la gastronomía hasta ahora muestran un nivel de contagio igual a 0 entre el personal del rubro.

"La intención es volver a los salones en octubre y es la propuesta que empezamos a dialogar con las autoridades. El pedido comprendería a los restaurantes que tienen locales de grandes dimensiones y que estos armen mesas hasta completar el 30 por ciento de la capacidad potencial. O sea, manteniendo un distanciamiento social fuerte, pero asegurando un alivio concreto en la facturación", dijo a iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC.

"Lo que buscamos es empezar a reconstruir de alguna forma al sector, porque así como estamos seguirán los cierres, la sangría. El restaurante requiere una ocupación de al menos el 70 por ciento de sus mesas para salvar los costos. La posibilidad de sacar mesas o usar espacios abiertos, en combinación con el delivery, apenas les significa una facturación del 30 por ciento a los que volvieron. Hay que dar el siguiente paso para que la actividad no siga perdiendo comercios y puestos de trabajo", añadió.

Amoroso indicó que la flexibilización de la cuarentena trajo como resultado "la reactivación de 3.500 locales gastronómicos", pero que la mayoría de los establecimientos no reabrió sus puertas "porque abrir con 4 o 5 mesas implica perder más dinero que manteniendo todo cerrado".

"Por eso, además de la posibilidad de atender con un cupo en los salones, también planteamos que se permitan mesas junto a las ventanas. Pensemos en el caso de los emprendimientos que tienen la alternativa de la 'guillotina' -dos hojas, apertura corrediza vertical-. Si garantizamos el paso constante de aire también anulamos fuertemente la posibilidad de los contagios", expresó.

El directivo sostuvo que la modalidad de atención en la vereda, al menos hasta el momento, "sólo le generó una mejoría sensible a bares, cervecerías, hamburgueserías y todo lo que es gastronomía al paso". Y remarcó que las medidas sanitarias implementadas por el rubro vienen dando el mejor de los resultados.

"El sector reabrió hace 20 días y la curva de contagios no volvió a subir. Eso quiere decir que se está trabajando con la mayor responsabilidad. También podemos hacerlo de esa forma ya en los salones", finalizó.

En el sector señalan que las medidas sanitarias implementadas vienen dando los mejores resultados.

Un derrumbe histórico

La gastronomía porteña transita uno de sus peores momentos en la historia. Y eso queda en evidencia en cuanto se repasan los nombres de los emprendimientos que bajaron sus persianas sólo en este último tramo de la pandemia de coronavirus.

Ahogado por un parate que se extiende desde marzo, y una recaudación que vía el delivery nunca pasó de "simbólica", Pippo cerró sus puertas a principios de septiembre tras más de 80 años marcando los tiempos de la pasta en Capital Federal.

El reducto que supo albergar a la farándula porteña, y que ya en 2015 había bordeado la quiebra, no pudo sortear la actual pandemia y el resultado son 25 personas que ahora pasan a integrar la masa de desocupados.

Según pudo saber iProfesional, el personal de Pippo sólo percibía el ATP oficial desde que se inició el aislamiento obligatorio y los responsables del restaurante incluso adeudan haberes del año pasado.

Fundado en 1937, el primer local de Pippo funcionó sobre la calle Sarmiento, entre Montevideo y Rodríguez Peña. Ya en 1941 el restaurante se mudó a Montevideo 341, epicentro hasta este cierre de su variedad de pastas.

El final de este clásico representó otra muestra de, como se dijo, la oleada de cierres de bares y restaurantes que viene tomando cuerpo en la Ciudad desde la irrupción del Covid-19.

Pippo cerró sus puertas tras más de 80 años marcando los tiempos de la pasta en Capital Federal

Parrillas, emprendimientos gourmet, propuestas étnicas: todas las alternativas se ven afectadas, también, por una recesión relacionada con el mismo contexto sanitario y cada semana se suman nombres a una nómina de clausuras que parece nunca alcanzar su techo.

Desde Sottovoce a La Porteña, en San Isidro y Pilar, todo el segmento gastronómico enfrenta una crisis sin precedentes que hoy provoca cierres tanto en Capital Federal como en el conurbano bonaerense.

Sólo en la geografía porteña, siempre según la AHRCC, el sector perdió cerca de 20.000 puestos de trabajo desde la segunda parte de marzo a esta parte.

A tono con este presente negativo, en los últimos días de julio -y tras 57 años de funcionamiento ininterrumpido- cerró sus puertas La Rambla, en la esquina de Posadas y Ayacucho, en el barrio de Recoleta.

Casi a la par, la histórica parrilla La Porteña cesó el funcionamiento de sus dos sucursales en Pilar y San Isidro. La cadena en cuestión abrió su primer punto gastronómico en 1994 y también en julio, a partir de la crisis económica intensifica por el Covid-19, tuvo que bajar la persiana con la consiguiente pérdida de al menos 130 puestos de trabajo.

En junio, La Parolaccia y La Bistecca, dos marcas de peso pertenecientes a los hermanos Pablo y Federico Lore, avanzaron con el cierre de locales en Puerto Madero y Martínez. También en ese lapso dejaron de operar dos restaurantes emblemáticos de Palermo: El Trapiche y El Rey del Vino.

En simultáneo, Sottovoce clausuró definitivamente su "filial" en Puerto Madero y al día de hoy sus dueños sólo mantienen en situación de eventual reapertura a la versión del restaurante en Recoleta.