La tradicional parrilla Las Nazarenas, ubicada en el tradicional barrio de Retiro, frente al hotel Sheraton, cerró sus puertas definitivamente como consecuencia de la crisis originada por la pandemia de coronavirus.

La parrilla fue inaugurada por la familia Barbería en 1981 como una típica parrilla argentina. Se convirtió así en el primer Asador Criollo ubicado en el corazón de Buenos Aires.

A lo largo de su historia, fue reconocida por diferentes organizaciones y revistas. Desde 1997, fue declarada de interés turístico nacional.

"Nuestros asadores son verdaderos hombres de campo, que a través de los años y de sus generaciones familiares han adquirido el arte de asar la carne con técnicas particulares", describía la firma.

Se suma a una triste lista

Este cierre se suma al de otras firmas gastronómicas y heladerías tradicionales, como Monte Olivia, que tras 55 años, bajó las persianas de su local barrio porteño de Villa Devoto.

Lo mismo ocurrió local de la pizzería La Continental de la sucursal ubicada en Avenida de Mayo y San José. Con esta decisión, 40 trabajadores se quedaron sin trabajo. Los mismos se enteraron de lo ocurrido al llegar al local y encontrarlo con las puertas bloqueadas y las vidrieras tapiadas.

De acuerdo a los datos de un relevamiento de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), el 15% de los locales destinados a este tipo de productos cerró. Se estima que esta situación afecta a aproximadamente 1.500 empleados y que podría empeorar.

Según el último informe de la entidad, hay 6.000 pizzerías en todo Argentina, de las cuales 1.000 se ubican en la Ciudad de Buenos Aires, de las que 150 ya cerraron.

Los barrios más perjudicados por las restricciones aplicadas por la pandemia son aquellos en donde antes había turismo y espectáculos nocturnos y que hoy cuentan con pocos comensales porque también son zonas de oficinas que no tienen empleados.

Parrillas en crisis

Si bien los actores del sector cárnico nucleados señalan que el acumulado de subas del 2020 concluyó con un incremento del orden del 50 por ciento, fuentes del sector de los restaurantes aseguraron a iProfesional que sólo en el último año el precio de la carne trepó al menos 100 por ciento para los comercios.

Los inconvenientes, de cara a los próximos meses, son dos: en primer lugar, las parrillas no han podido trasladar a la carta semejante incremento –en los casos más potentes, los ajustes "a la calle" se acercan al 30 por ciento–, por lo que la pérdida de rentabilidad es la condición dominante en ese sector. En segundo, la carne sigue subiendo y nada indica que sus valores se plancharán en las semanas venideros.

Si bien desde organizaciones como la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA) auguran una baja del 15 por ciento durante enero, entre los gastronómicos prevalece la idea de que la materia prima seguirá el camino ascendente.

Consultado respecto del aumento permanente, Miguel Schiariti, titular de CICCRA, argumentó que el incremento en los precios "no es caprichoso", sino que es consecuencia de una menor oferta de animales, los desequilibrios macroeconómicos y la suba en los costos.

El directivo afirmó que las subas son el resultado del aumento exponencial del precio de los granos que sirven de alimento para el animal, que pasaron, en el caso de la soja, "de 300 dólares hace un año a 440 la tonelada hoy", lo que motivó que los productores decidan terminar los vacunos a pasto, ralentizando el proceso de engorde, por lo que "empezó a faltar hacienda terminada".

A esto se habría sumado, siempre de acuerdo a Schiariti, un aumento en la demanda por parte del sector gastronómico tras la apertura de los locales, y una postergación de ventas de animales por parte de algunos productores por la finalización del año fiscal.

En la vereda de enfrente de la coyuntura, los gastronómicos afirman que la aceleración que exhiben los costos para las parrillas –con la carne a la cabeza– comprende un lapso de por lo menos 2 años. Y predicen una oleada de cierres o reconversiones a partir de lo insostenible de ofrecer propuestas basadas sobre todo en cortes vacunos.

Gastronómicos aseguran que sólo en el último año el precio de la carne subió 100 por ciento para los comercios.

"Para las parrillas el contexto actual se hizo más duro que cuando sólo estábamos en la cuarentena. Es un sector con una rentabilidad que empezó a afectarse fuerte a partir del 2015 y hoy está peor por el costo de la carne", comentó a iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, la asociación que integra a los restaurantes y bares de la Ciudad, entre otros rubros.

"A las dificultades originadas por el fin de los ATP, que permitían cubrir parte de los sueldos, el aforo de apenas el 30 por ciento, y la exención al pago de Ingresos Brutos que termina el mes próximo, se agrega la inflación que afecta la mercadería. Para los restaurantes en general el escenario es dramático, pero para las parrillas en particular la situación se hace insostenible", añadió.

Cierres en el horizonte

A partir de este presente, Amoroso anticipó que lo que viene es una profundización de los cierres en ese rubro en particular. O, en su defecto, una reconversión hacia una oferta gastronómica que excluya las carnes. "Pizzería mata parrilla", expuso otro referente consultado.

El titular de la AHRCC acercó un comentario en esa dirección. "No han trasladado ni la mitad del incremento en el costo de la carne. Están absorbiendo todo el impacto y por eso muchas no resisten y en el último año estuvieron entre las más afectadas por los cierres. El costo operativo, hoy por hoy, mata a la parrillita de barrio", dijo.

"La pandemia además cambió la demanda, con una tendencia fuerte a comer menos carne y eso también impactó en el negocio. Hacia adelante, y por esta situación, vamos a ver menos parrillas como ocurrió en otras crisis. Algunas, las menos, se reconvertirán en lugares de venta de pastas, pizzas o empanadas, como se vio en otro momento. Y el resto, lamentablemente, irá cerrando", concluyó.

En el rubro pronostican que muchas parrillas modificarán sus cartas para empezar a ofrecer pizzas y empanadas.

Durante 2020, las parrillas fueron tristes protagonistas de buena parte de los cierres que sufrió el sector gastronómico tras la irrupción del Covid-19. Por citar algunos casos emblemáticos, en julio la histórica La Porteña cesó el funcionamiento de sus dos sucursales en Pilar y San Isidro.

También bajaron sus persianas, tanto en barrios de la Ciudad como en otras zonas del conurbano, La Bistecca, Ravello, Rincón de Amigos, Bestia, y bodegones que incluían carnes en sus cartas como El Trapiche y El Rey del Vino, por mencionar nombres.

Asimismo, parrillas tradicionales como Don Julio convirtieron sus instalaciones también en carnicería para sostener los empleos. La Cabrera, en tanto, modificó su servicio para enfocarlo en la entrega de menús a domicilio.

Cuántas pizzerías perderá Buenos Aires

El actual es un momento de profundización de la caída que comenzó a tomar forma en tiempos de la cuarentena pasada. Y que, ante la desaparición de los clientes y la falta de ayuda oficial, lo que viene es una catarata de cierres.

Algo de eso anticiparon la semana pasada los dueños de Los Inmortales, que evalúan bajar las persianas de forma definitiva de sus sucursales en Corrientes y Lavalle. Los propietarios aseguran carecer de fondos para seguir cubriendo una veintena de sueldos y exponen que, hoy por hoy, facturan en el término de una semana lo que previo a la pandemia recaudaban en un solo día.

En diálogo con iProfesional, portavoces de la APPYCE, aportaron detalles de la debacle que vive ese nicho en particular. Expusieron, sin rodeos, que sin auxilio oficial habrá cierres en cadena en esta primera parte del 2021. "No queremos que después nos digan que no avisamos…", señaló una fuente ligada a la entidad.

Sólo durante 2020, al menos 150 pizzerías cerraron definitivamente en Capital Federal.

"Sin ATP y ninguna otra ayuda, bueno, estamos adelantando que el próximo paso será el cierre de algunas pizzerías clásicas de Buenos Aires. San Telmo, Corrientes, Puerto Madero, al no haber turismo ni funcionamiento de oficinas, se han vuelto lugares donde la situación ya es insostenible. No se puede cumplir con el pago de haberes y los alquileres están por las nubes", añadió.

"La próxima noticia serán los cierres. Es un hecho. Y comprenderá a varias cadenas si no hay alguna ayuda puntual para esas zonas tan afectadas", remarcó.

Desde APPYCE afirmaron que sólo el año pasado el sector perdió el 15 por ciento de sus comercios. Y que, por el mal momento económico profundizado en estas semanas, el ámbito perderá el 35 por ciento de los locales aún en funcionamiento. De cumplirse este pronóstico, Buenos Aires se habrá quedado sin el 50 por ciento de sus pizzerías en menos de un año.

"La realidad es que después de pasar casi un año luchando por mantener los negocios a flote, en medio de la crisis económica que derivó de la pandemia, el sector llegó a un punto crítico. Un 15 por ciento de los comercios tuvo que cerrar sus puertas en forma definitiva porque les resultó imposible sobrellevar los gastos", ratificó Lorena Fernández, titular de la organización.

Según la entidad, durante 2020 bajaron sus persianas al menos 150 pizzerías sólo en la geografía correspondiente a la Ciudad de Buenos Aires. En términos de empleo, semejante "apagón" representó la pérdida de cuanto menos 1.500 puestos de trabajo.

Hace prácticamente un año que comenzó la pandemia y muchas pizzerías se vieron reducidas a "delivery" solamente cuando la mayoría tiene tres canales de venta -justamente, "delivery" más salón y "take away"-, expresaron desde APPYCE.

"¿Cómo hago para abonar los sueldos si tengo empleados para atender el 100 por ciento de salón y sólo me permiten abrirlo en un 30 por ciento, y los alquileres y las materias primas siguen subiendo?", expuso un empresario del rubro. "Es insostenible", añadió.