Bares Notables en la Ciudad: los tres beneficios económicos que tienen 90 cafés porteños
Detrás de la decisión de la Ciudad de Buenos Aires de sumar otros 12 Bares Notables existe algo más que un reconocimiento a la historia, la arquitectura o la identidad de determinados cafés porteños.
También hay un negocio ya que conseguir el sello oficial puede generar por lo menos tres ventajas económicas para el propietario de un establecimiento gastronómico.
Permite acceder a un régimen especial de Ingresos Brutos; incorpora al local a los circuitos de promoción cultural y turística de Buenos Aires y abre la posibilidad de recibir actividades y eventos oficiales que llevan público hasta sus mesas.
Todos permiten transformar un activo difícil de cuantificar al hacer que un café deje de depender exclusivamente del público de su barrio y se convierta en un lugar al que porteños y turistas deciden ir especialmente.
Es la lógica que desde hace años explotan algunos de los nombres más conocidos de la gastronomía porteña, como Café Tortoni; 36 Billares; La Ideal; La Biela; Bar Británico; La Giralda; Los Galgos; El Gato Negro o Café de García.
Ahora otros 12 establecimientos ingresan a ese circuito:
- El Portuario
- Josephina's Café
- Vía 71
- Confitería El Greco
- Bar Conde
- La Escuela
- La Orquídea
- Plaza Café
- Café Rivas
- La Ópera
- Boca a Boca
- Café Cortázar
De esta forma, se incrementa a 90 Bares Notables porteños que disfrutan de un status diferente al resto de los establecimientos gastronómicos de la Ciudad.
Primer beneficio económico por ser Bar Notable: pagar menos Ingresos Brutos
La Ciudad cuenta con un Régimen de Promoción de Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables, creado mediante la Ley 5.213, que contempla un tratamiento especial en Ingresos Brutos para aquellos establecimientos que ingresen efectivamente al sistema.
La legislación estableció una tasa del 0% sobre los primeros $900.000 de base imponible de cada anticipo mensual y si el establecimiento supera ese monto, el excedente queda alcanzado por la alícuota que corresponda según la Ley Tarifaria.
Para ingresar a este régimen promocional, el establecimiento debe estar formalmente catalogado como Notable, contar con la habilitación comercial correspondiente y cumplir las condiciones fiscales establecidas por la normativa.
Es decir, primero hay que convertirse en Bar Notable y después reunir las condiciones para ingresar al régimen de promoción.
Segundo beneficio: el Estado promociona tu negocio
Una vez que un establecimiento forma parte del catálogo, ingresa también a una política pública que utiliza los Bares Notables como parte de la oferta cultural y turística de Buenos Aires.
El propio gobierno que orienta Jorge Macri reconoce que uno de los objetivos permanentes del programa es difundir el catálogo en los centros de actividad turística.
Además, el sitio oficial de Turismo los presenta como lugares para conocer durante una visita a Buenos Aires y los incorpora a recorridos y experiencias.
El Tortoni ofrece el ejemplo más evidente, que no funciona solamente como establecimiento gastronómico sino que es también un punto turístico incluido en los recorridos oficiales por la Ciudad, asociado a figuras como Jorge Luis Borges, Federico García Lorca y Julio Cortázar.
Lo mismo sucede, con distintas dimensiones, con 36 Billares, Bar Británico y otros integrantes históricos de la red a los cuales el Estado porteño ayuda a construir una vidriera que un café común debe financiar por su cuenta.
Si bien no existe garantía de mayor facturación ni datos públicos que permitan afirmar cuánto puede aumentar la venta, sí existe un diferencial objetivo ya que el negocio pasa a formar parte de un producto turístico promocionado oficialmente por Buenos Aires.
Tercer beneficio: actividades culturales que llenan las mesas
La política de Bares Notables contempla su participación en la vida cultural de la Ciudad mediante actividades artísticas, música, muestras, literatura, charlas y otras propuestas.
El Gobierno porteño define incluso a estos establecimientos como socios de su gestión cultural y centros culturales barriales.
Eso tiene una consecuencia comercial indirecta.
Un recital, una presentación literaria, una exposición o cualquier actividad organizada en un bar genera circulación de personas dentro de un establecimiento cuyo negocio sigue siendo vender café, bebidas y comida.
La próxima edición de La Noche de los Bares Notables, anunciada para el 24 de septiembre, profundiza justamente ese mecanismo al concentrar programación y público alrededor de establecimientos que continúan siendo empresas gastronómicas privadas.
Al respecto, el propio Jorge Macri puso el foco en la otra cara del modelo al presentar las nuevas incorporaciones: la preservación al sostener que "los Bares Notables guardan la historia de Buenos Aires y también la historia personal de los vecinos".
Durante un acto realizado en el Salón Dorado de la Casa de la Cultura, el jefe de gobierno porteño los definió como "refugios de la memoria" y reivindicó su condición de cafés de esquina que forman parte de la identidad porteña.
De café de barrio a destino gastronómico elegido
En el mismo sentido, el presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) aseguró durante el mismo encuentro que la articulación entre sector público, privado y sociedad "permitió convertir a los Bares Notables en atractivos turísticos que son visitados por sí mismos".
La definición resulta especialmente relevante desde la lógica empresarial ya que un cliente tradicional entra a un bar porque vive cerca, trabaja en la zona o pasa frente a la puerta mientras que un destino gastronómico funciona de otra manera al conseguir que el consumidor se traslade específicamente hasta el establecimiento.
Es decir, un turista puede organizar parte de su recorrido por Buenos Aires para conocer el Tortoni; puede acercarse hasta Avenida de Mayo para entrar a 36 Billares o incluir un café histórico dentro de una visita a San Telmo, Recoleta o Avenida Corrientes.
En el mismo sentido, la ministra de Cultura porteña, Gabriela Ricardes, quien participó de la presentación junto con el ministro de Desarrollo Económico, Hernán Lombardi, explicó que algunos de los establecimientos incorporados tenían tal identificación con sus barrios que muchos vecinos suponían que ya eran Bares Notables.
A partir del reconocimiento formal, ese valor podrá ser preservado y difundido, además de ser negocios privados que pagan salarios, impuestos, proveedores y alquileres cuando no son propietarios de los inmuebles.
Cómo se elige un Bar Notable en la Ciudad
Detrás del sello existe un mecanismo formal ya que no alcanza con que un café sea antiguo, tenga una decoración tradicional o haya logrado convertirse en un punto de encuentro de su barrio.
La categoría está regulada desde 1998 por la Ley 35, que creó la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires y le otorgó la responsabilidad de confeccionar y actualizar el catálogo.
La norma considera Notables a aquellos establecimientos relacionados con acontecimientos o actividades culturales de significación, pero también permite reconocerlos por su antigüedad, diseño arquitectónico o relevancia local.
Un establecimiento puede construir su valor por su relación con un barrio, por las personalidades que pasaron por sus mesas, por determinadas expresiones culturales o por las características del inmueble en el que funciona.
La Comisión analiza esos elementos y decide qué establecimientos reúnen condiciones suficientes para integrar el catálogo.
Al respecto, la legislación diseñó una Comisión con representación de distintas áreas del Gobierno porteño, la Legislatura y entidades vinculadas con la preservación patrimonial y con las actividades gastronómica y turística.
El organismo debe elaborar y actualizar el catálogo, promover medidas destinadas a conservar los establecimientos, impulsar su participación en actividades culturales y difundirlos en los centros de actividad turística.
En este sentido, la antigüedad es uno de los elementos que pueden considerarse, pero convive con el diseño arquitectónico, la relevancia local y la vinculación del establecimiento con acontecimientos o actividades culturales.
Un mapa que se diversificó con los años
Durante décadas, la imagen del café histórico de Buenos Aires estuvo fuertemente vinculada con Avenida de Mayo, Corrientes, San Telmo y determinados establecimientos frecuentados por escritores, músicos, periodistas, políticos y artistas.
El mapa actual es bastante más amplio y hay Bares Notables en barrios alejados del circuito turístico tradicional y cuya principal fortaleza no necesariamente reside en una arquitectura monumental sino en haberse transformado en referencias de su comunidad.
Tras obtener la categoría, el Estado porteño ayuda a promocionar un negocio privado porque entiende que contiene valores que deben ser preservados.
Como consecuencia, el propietario asume determinadas obligaciones respecto de aquello que hizo posible su reconocimiento teniendo especial cuidado en cumplir las normas ya que el régimen promocional contempla la pérdida de beneficios cuando desaparecen las condiciones que justificaron su otorgamiento.
Es decir, ser declarado Bar Notable es una cosa mientras que acceder y permanecer dentro del régimen de promoción económica es otra.
De todos modos, la legislación no coloca toda la responsabilidad sobre los propietarios ya que hay funciones previstas para la Comisión como la posibilidad de promover proyectos de conservación, rehabilitación y restauración de los establecimientos.
También puede impulsar iniciativas vinculadas con la protección patrimonial y gestionar acciones destinadas a preservar aquellos elementos considerados relevantes.
Un patrimonio que también necesita ser rentable
Los casos históricos de Bares Notables revelan además el límite de cualquier política de preservación.
Un bar puede tener una fachada protegida, muebles históricos y una historia centenaria, pero si no consigue pagar salarios, mercadería, servicios, impuestos y el costo del inmueble, su continuidad queda comprometida.
La Ruta de los Notables: otra vidriera para los negocios
Durante la presentación de los doce establecimientos se lanzó "La Ruta de los Notables", una serie documental destinada a recorrer algunos de los cafés más representativos de Buenos Aires, recuperar sus historias y mostrar los personajes vinculados con ellos.
La producción fue realizada por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), a través de la Cámara de Bares, con apoyo del programa de Mecenazgo y auspicio de la Fundación Santander.
La dirección estuvo a cargo de Samir Bitar y la producción general de Manuel Ernesto Sierra.
Los episodios recorren La Poesía, El Federal, Confitería La Ideal, Café de García, Petit Colón, Café Cortázar, Almacén y Bar Lavalle, Margot, La Ópera, Hipopótamo y La Giralda.
El proyecto suma otra capa al modelo al explicar que los bares ya no son promocionados únicamente mediante un listado en una página oficial o una placa en la entrada sino que se transforman también en contenido audiovisual capaz de circular fuera del establecimiento.
Para el negocio privado, esa exposición tiene un valor promocional y a la Ciudad le permite utilizar una red de comercios gastronómicos como parte de la construcción de su propia marca turística.