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Cumbre de chefs: Gastón Acurio llevó todos sus sabores de Perú a TEGUI, en una noche inolvidable del ciclo ICBC Exclusive Gourmet

Junto a Germán Martitegui, brindaron una experiencia única, que culminó en un menú de nueve pasos que resumió la comunión entre dos cocinas
07/09/2018 - 17:00hs
Cumbre de chefs: Gastón Acurio llevó todos sus sabores de Perú a TEGUI, en una noche inolvidable del ciclo ICBC Exclusive Gourmet

Gastón Acurio es una estrella internacional de la gastronomía. Además, escribe libros, brinda charlas en diferentes países y tiene su propio programa de televisión.

Pero, si algo lo define por sobre todas las cosas, es su rol como embajador de la cocina peruana y como defensor y promotor de su identidad.

Así es como se constituyó en uno de los grandes responsables de que hoy, alrededor del globo, se esté hablando tanto de esta gastronomía.

Por eso, el hecho de que Germán Martitegui le abriera las puertas de su restaurante a Acurio, en el marco del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, y cocinaran por primera vez, había generado una gran expectativa.

Como embajador de la cocina de su país, estaba garantizado que esa noche se iban a probar los auténticos sabores de Perú. Pero lo que también había despertado un fuerte interés era cómo iba darse esa amalgama de técnicas e ingredientes entre dos chefs con personalidades tan definidas.

Un punto clave es que el restaurante Astrid y Gastón, que Acurio comanda en Lima, y TEGUI se posicionaron en el top 10 de la edición 2017 del Latin Americas's 50 Best Restaurants.

“Yo admiro a Gastón desde hace muchos años. Hacía tiempo que queríamos que viniera a TEGUI y ahora que estamos cumpliendo diez años es uno de los regalos que nos hicimos. Verlo en acción, ver cómo preparó el menú, cómo trabaja con su equipo es realmente un lujo”, apuntó Martitegui, mientras las brigadas de ambos chefs comenzaban a encender los fuegos.

“Se va a generar una linda energía”, agregó, mientras ajustaba detalles de uno de los pasos que iba a conformar el menú final.

“Mostrar las conexiones entre nuestras cocinas y poder transmitirle a la gente la identidad de la gastronomía que forma parte de la histórica Ruta del Inca va a ser un momento inolvidable”, completó Martitegui.

En la previa, un equipo de más de 30 cocineros estaba abocado con una precisión quirúrgica al ensamble de algunos platos. Anthony Vázquez, quien comanda el restaurante La Mar en Buenos Aires, le presentó a Acurio el último ajuste de uno de los ceviches que prepararon. Y él, como un director de orquesta, marcó los toques finales para que lo muy bueno se convierta en sublime.

 

“Lo que me une a Germán es, ante todo, el amor por la cocina. Pero además, he visto la evolución de su cocina de los últimos años que lo llevó a encontrar esa identidad que lo acerca mucho más a mí, porque lo que hace es una combinación de lo que a él le gusta, de lo que lleva adentro, de su memoria y también, de la reivindicación de su tierra. Y esto se nota en su menú”, planteó Acurio, dejando en claro que la gastronomía no es solo una comunión entre sabores, sino también una filosofía de vida y un canal poderoso para transmitir la cultura.

En este sentido, si bien algunos podrían pensar que ambas gastronomías son muy disímiles, esta cumbre de chefs se encargó de dejar en claro que hay un hilo conductor y muchos factores en común. Más de los que se piensan a primera vista.

 

Y ahí es cuando Martitegui recalcó una vez el impacto que tuvo la historia para afianzar lazos: “La Ruta del Inca era ese gran camino que empezaba en Perú, pasaba por el Norte Argentino y terminaba en Chile. Esto generó que la cocina de nuestra región hoy tenga muchísima conexión y muchos ingredientes similares, más de los que uno se imagina".

“El otro punto en común que tenemos es el espíritu de querer unir a la cocina de Latinoamérica, de respetar a nuestros productores, de seguir trabajando para definir nuestra identidad y que nuestras cocinas sean cada vez más visibles”, desafió.

Acurio se plegó a esta idea: “La puesta en valor de lo nuestro es la única oportunidad que tenemos para ser diferentes. No podemos renunciar a nuestra identidad. Por eso TEGUI hoy se convierte en una vitrina de nuestra cultura para el mundo. Y yo vengo a celebrar esto”.

 

Un menú de alto vuelo

A medida que se desarrolló el menú de nueve pasos que se ofreció durante una noche vibrante y que forma parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, quedó en evidencia cómo el discurso de ambos chefs luego se terminó plasmando con solvencia en la práctica.

 

Al inicio, en una parrilla montada en la calle, a metros de la puerta de TEGUI, en el barrio de Palermo y en un contexto definitivamente descontracturado, se le rindió homenaje a las costumbres porteñas. Allí, sobre las brasas, además de unas provoletas de queso de búfala se preparó un pulpo, de textura blanda y corteza crujiente, que anticipaba parte de la comunión que se vería luego.

 

Ya en las mesas, los asistentes pudieron disfrutar, entre otros platos, de un ceviche curado de chernia y erizo con leche de tigre. Un plato con sabores muy concentrados, con un picor agradable, que fue in crescendo y que maridaba con soltura junto a un vino blanco patagónico bien exótico, elaborado a partir de uvas Pinot Noir y Sauvignon Blanc.

La clave de ese plato, explicó el propio Acurio cuando se acercó a la mesa, fue hallar la manera de lograr la comunión entre productos locales y técnicas peruanas.

“En mi país, la cevichería es el buque insignia, es la carta de presentación. Lo que hicimos fue abrazarlos con productos mágicos de la Argentina, algunos de ellos muy difíciles de conseguir hasta en Buenos Aires, como estos erizos que son de Ushuaia, un producto que descubrí y que sin dudas sería un lujo codiciado por cualquier aficionado a la gastronomía en cualquier lugar en el mundo”, detalló.

“Es un ingrediente perfecto para hacer un verdadero ceviche, tal como lo haríamos en Lima, con los erizos que conseguimos en el Mar Pacífico”, completó.

 

Otro punto alto de la noche sin dudas fue el tiradito de caracola, acompañado de una suave crema de palta, con unos toques de pétalos de flores. La textura suave en boca marcaba un juego perfecto junto a un Semillón también de origen patagónico, logrando un maridaje de sabores y también de regiones.

 

“Estas caracolas la logramos traer de Ushuaia. Son abalones, otro verdadero lujo por el sabor increíble que tienen”, marcó Acurio, sin ocultar su pasión por estar logrando una comunión tan precisa y nada forzada entre las técnicas peruanas y los ingredientes locales.

En este juego de búsqueda y exploración también hubo más espacio para la parrilla argentina, con un giro completamente original y que fue uno de los highlights de la noche: “Hemos conseguido del sur hermosas centollas frescas, que casi siempre llegan cocidas. Con ellas, le rendimos honor a la parrilla con un ceviche a las brasas, en hojas de plátano”.

 

Martitegui, por su parte, trajo algunos de los sabores que marcaron a fuego su paso por Mendoza, en el ciclo que se extendió durante 40 noches cuando el chef mudó TEGUI a una bodega, como parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet.

Así, en la cena junto con Acurio, presentó la cazuela de gallina –uno de los platos más instagrameables del año, sin dudas-, con un caldo con el que quiso rendirle homenaje a los clásicos caldos mendocinos.

El propio Martitegui recomendó comer de manera descontracturada, con la mano, agarrando la pata con una pequeña servilleta.

También, sirvió el cabrito presentado con precisión milimétrica entre dos hojas de parra vuelta y vuelta a la plancha. Sin dudas, un plato que habla del cuidado por el detalle.

A medida que se apagaban los fuegos y que la adrenalina le daba paso a la distensión, Martitegui reflexionó: "Entre los cocineros de la región hay una gran amistad y tenemos un objetivo en común: seguir trabajando en nuestra identidad, para que nuestras cocinas sean cada vez más visibles".

 

Acurio, visiblemente satisfecho tras haber brindado un menú sin grietas y de altísimo vuelo, también se permitió una reflexión: "En este mundo en el que cada vez se busca el éxito más fácil, la clave es seguir siendo humildes y curiosos. Pudimos haber acumulado todo tipo de reconocimientos en nuestras carreras, pero en el fondo, seguimos siendo esos niños que hace 30 años querían ser cocineros".

"Ha cambiado todo, pero no ha cambiado nada", concluyó uno de los chefs más importantes del momento.

 

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