Por Silvina Reusmann

Las milanesas son parte fundacional de menú argentino, y salir a comerlas en un restaurante es un acto de fe, es depositar la confianza en un desconocido que esperamos las prepare con el mismo amor y sabiduría que nuestra madre. En Buenos Aires, hay restaurantes de muy buen nivel, en donde se pueden comer comidas típicas como la pizza, Ahora, es el turno de la milanesa. Difícil aunque no imposible. 

Así como también vimos dónde comer las mejores hamburguesas de Buenos Aires y el mejor asado, hoy hablaremos de grandes sitios para comer una milanesa. Pero no solo eso. La clave es: ¿qué distingue a una gran milanesa? Se lo preguntamos a los chefs que hacen algunas de las más ricas: acá, los secretos.

Los 6 restaurantes donde comer las mejores milanesas

1.Hierro

Esta milanesa sale acompañada de un alioli de jalapeños ahumados

Rodrigo Macchi, jefe de Cocina de Hierro, también usa bife de chorizo madurado. "La diferencia es la terneza y la jugosidad que proporciona la maduración y la marinada de 12 horas en el huevo y los condimentos", explica, y añade: "Además del apanado con un pan rallado hecho con nuestro propio pan y provoleta estacionada rallada. Luego lleva un paso por parrilla para darle nuestro toque y sale acompañada de un alioli de jalapeños ahumados". Boulevard del Mirador 220, Nordelta / Costa Rica 5602, CABA.

2.Hermanos

En Hermanos, la milanesa la hacen con bife de chorizo madurado 21 días

En su restaurante, los hermanos Petersen preparan una delas mejores milanesas ¿Cómo? "Lo más importante es que se cortan y se hacen en el momento", explica Chris Petersen, y agrega: "La hacemos con bife de chorizo madurado 21 días, la cortamos y para apanar, usamos una mezcla de pan rallado de masa madre que hacemos en La Valiente, de harinas orgánicas, un poco de centeno y con 48 hs de fermentación, y se fríen en aceite que se cambia todos los días". Además de los acompañamientos tradicionales, los vegetales a la parrilla le dan un toque de sofisticación que le queda muy bien. Dardo Rocha 2208, Martínez, BA.

3.El Dorado

Una milanesa de ojo de bife, crocante por fuera y blanda por dentro

Para Germán Sitz, responsable también de La Carnicería, entre otros varios restaurantes, una de las claves está en el tiempo posterior al rebozado. "Antes de apanar hay que cuidar que la superficie de la carne esté bien seca, por eso la pasamos por harina y después se la sumerge en una mezcla de huevos con leche y la rebozamos en panko. Cuando están listas, es importante dejarlas reposar en la heladera, para que el apanado se adhiera bien". El resultado es una milanesa de ojo de bife, crocante por fuera y blanda por dentro, tal como debe ser. Juana Manso 1760, CABA.

4.El preferido de Palermo

Para Martín Lukesch, chef de El Preferido, el panado es una de las cosas más importantes

Aunque probaron con varios tipos de carne, terminó ganando el bife de chorizo por varios motivos pero, en especial, porque funciona muy bien en las cocciones cortas y con la fritura. Pero para Martín Lukesch, chef de El Preferido, el panado es tanto o más importante. Usan su propio pan del día anterior, elaborado con harina orgánica y grasa de novillo que no se tuesta sino que dejan las migas para que, al freírse en aceite de girasol bien caliente, queden más crocantes y aireadas. Todo un arte aplicado a un producto que merece ser perfecto. Jorge Luis Borges 2108, CABA.

5.Sottovoce

En Sottovoce, este clásico es distinta de las tradicionales milanesas que se sirven en Buenos Aires

La cotoletta alla milanese es un clásico italiano de la región de Veneto. Aquí se prepara con un corte premium de 400 gramos de ojo de bife. Sale en tamaño extra grande, súper tierna y con hueso. "Es distinta de las tradicionales milanesas que se sirven en Buenos Aires", comenta Alejo Waisman, socio y chef de Sottovoce. "La cotoletta la aprendí a hacer en el Harry’s Bar de Venecia, un clásico que se prepara con un apanado con grisines triturados y se cocinan en manteca clarificada. En Sottovoce la hacemos con el ojo de bife madurado 30 días", afirma. Av. Del Libertador 1098, CABA.

6.Arde

En Arde, para el apanado usan pan rallado casero de masa madre

En una esquina de Villa Urquiza abrió esta parrilla donde hacen unas muy ricas milanesas. También de ojo de bife, el corte favorito de los chefs para este upgrade de la milanga tradicional, maceran la carne con ralladura de limón, ajo, perejil y, para el apanado usan pan rallado casero de masa madre. Si bien hay quienes van por la ensalada, siempre la mejor compañía son unas buenas papas fritas a caballo (pero bueno, hay gente que se cuida…). Dr. Pedro Ignacio Rivera 4999, CABA.