Dos emblemas de la cocina porteña, más bien baluartes de la historia gastronómica de toda la región, tambalean como nunca en sus respectivas historias. Se trata de El Imparcial y El Globo, restaurantes que superan largamente el siglo de existencia y que, en esta parte del mundo, son referencia en platos como el puchero, los mariscos, las carnes y los fiambres. Uno de ellos, El Imparcial para ser más exactos, es considerado por distintas publicaciones del rubro como el comedor más antiguo de Sudamérica.

Hoy, golpeados por el parate comercial profundo a raíz de la pandemia, y una incertidumbre que crece a la par de las deudas y las complicaciones para mantener las cartas por efecto de una inflación desatada, ambos emprendimientos vislumbran como nunca antes la posibilidad del cierre definitivo si la cuarentena se extiende hasta agosto.

"Como ocurre en el sector en general, estamos trabajando mal y desde que comenzó toda esta situación. Estamos apenas sobreviviendo. Vendemos bajo la modalidad del delivery, pero no representa un volumen importante de caja ni mucho menos: apenas si es el 7 por ciento de lo que facturábamos previo a la pandemia", dijo a iProfesional Jorge Dutra, socio tanto en El Imparcial como en El Globo.

"Si no nos dejan abrir completamente para agosto, no se podrá continuar. Pero recuperar de alguna manera el funcionamiento del negocio, durante ese mes ya se debería permitir la apertura de los restaurantes. Los dueños estamos poniendo de nuestros bolsillos para continuar. Resistir de esa forma hasta septiembre se hará imposible", advirtió.

Dutra sostuvo que la situación dramática alcanza a los dos restaurantes. "Tenemos el alivio de que parte de los sueldos se están cubriendo con ATP. Caso contrario, ya estaríamos completamente fundidos", dijo.

Combinados, tanto El Imparcial como El Globo totalizan 32 empleados. La mayoría de ellos supera los 30 años de antigüedad, en lo que representa una muestra de cómo la atmósfera tradicional que predomina en ambos emprendimientos va incluso más allá del contenido de cartas y platos.

"El empleado más nuevo lleva 10 años con nosotros. Somos parte de una historia, una tradición gastronómica, que no queremos que se pierda. El Imparcial es el restaurante más antiguo de Sudamérica. Vamos a cumplir 160 años. El Globo llegará a los 110. Después de ellos sigue el café Tortoni como el espacio de más años en la Ciudad. No queremos que eso se pierda. Por eso necesitamos abrir", remarcó.

Dutra contó que, en ese tren por mantener la calidad de los platos y la atención, él mismo hace las entregas por delivery. Y que traslada la comida en "tuppers" y recipientes de los mismos restaurantes como forma de evitar el uso de las tan comunes bandejas descartables.

"Buscamos mantener la calidad. La paella, los pescados de El Imparcial, el cochinillo de El Globo, los llevamos en nuestros recipientes y nos quedamos esperando a que el cliente los descargue en su casa. Eso también demora las entregas en mi auto, que por lo general no pueden ser más de tres para que nada se enfríe", comentó.

"Es la forma que encontramos para seguir de alguna manera. Mientras tanto, se acumulan las deudas. Nos llegaron boletas de luz por 100.000 pesos, como si estuviésemos trabajando con total normalidad. También 55.000 pesos de gas. Se nos hace imposible cubrir esos costos. Por fortuna el dueño de los inmuebles nos aplicó una fuerte rebaja en los alquileres. Si no tal vez ya hubiésemos cerrado", reconoció.

El Imparcial abrió sus puertas en 1860 y rápidamente se consolidó como una embajada de la cocina española en Buenos Aires.

El entrevistado indicó que el contexto inflacionario, en combinación con la merma de los ingresos, obligó a modificar la propuesta gastronómica de El Globo.

"Los precios de los insumos se han incrementado. Tuvimos que sacar pescados y mariscos, mantenemos la carne y el puchero porque tienen una historia muy fuerte. En el caso de El Imparcial, por ser el más antiguo, nos seguimos esforzando por sostener la carta de siempre. En ese caso no hicimos modificaciones", precisó.

El Imparcial abrió sus puertas en 1860 y rápidamente se consolidó como una embajada de la cocina española en Buenos Aires. Tabla de mariscos, calamaretis, puchero mixto, jamón serrano, son algunas de las delicias que, desde entonces, integran la carta del restaurante.

También pueblan la propuesta la paella a la valenciana, el bacalao noruego, las rabas a la romana o el chupín de pescado. Bebidas como el limoncello o el pacharán, típico de Navarra y el País Vasco, son un complemento habitual en las sobremesas.

El Globo adquirió su nombre en 1908 por sugerencia de uno de los comensales más acérrimos del lugar: Jorge Newbery.

"¿Por qué no le cambiás el nombre a tu restaurante y le ponés 'El Globo' o 'El Pampero'?", interrogó el aviador y dandy al dueño del comedor por aquellos años. Al menos, eso dice la leyenda. El establecimiento, hasta ese momento, era conocido como "Fernández y Fernández Bar & Billares".

Puchero de carne de vaca, pollo o cerdo, distintos platos con arroz, cochinillo, jamones, parrillada, cazuelas de mariscos, tortillas y picadas con pulpo, son algunas de las recetas que a lo largo de un siglo han hecho del lugar una referencia en el mapa gastronómico de Buenos Aires. Un mojón que, tal como ocurre con El Imparcial, amenaza perderse para siempre en medio de una pandemia que trae consigo un aluvión intenso de persianas bajas y comercios que se apagan para siempre.

Combinados, tanto El Imparcial como El Globo totalizan 32 empleados. La mayoría de ellos supera los 30 años de antigüedad.

Sector en total emergencia

La afectación que sufren los restaurantes más tradicionales de la Ciudad se inscribe dentro de la caída general que evidencia el rubro a partir de la profundización del aislamiento social.

Entidades como la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) ya cuentan con detalles de a cuánto asciende el derrumbe: 40 por ciento de la oferta gastronómica de la Ciudad, según indicaron voceros a iProfesional.

Dicho de otra forma, cerca de 3.200 restaurantes no volverán a abrir sus puertas. En términos de empleo, esto implica que el sector perdió cerca de 20.000 puestos de trabajo desde la segunda parte de marzo a este mes.

Es a partir de esta dramática situación que los empresarios de la actividad elevaron sendos pedidos al segmento político para que se dicte una ley que declare la emergencia nacional del sector. Esto motivó que, en las últimas semanas, al menos 10 proyectos -algunos presentados incluso por el oficialismo- arribaran al Congreso para empujar un auxilio financiero a la gastronomía.

La expectativa de todo el empresariado está puesta en la eventual aprobación de algunas de estas iniciativas. Restaurantes y bares solicitan, entre otros puntos, la entrega inmediata de ATP a todos los establecimientos, exención fiscal, suspensión de pagos de determinados impuestos, una prórroga en el pago de alquileres y el acceso inmediato a créditos a tasa cero con destino de capital de trabajo.

También reclaman la eliminación de todas las contribuciones patronales hasta tanto se retome la actividad normal y habitual, exención de VIA al turismo nacional, tomar a cuenta de Ganancias el gasto en turismo, eliminación de las comisiones de tarjetas de crédito por un año luego de la apertura y la exención del impuesto a los créditos y débitos bancarios.