El arroz es un producto de consumo muy frecuente en todo el mundo. Si bien hay países que lo consumen más y otros menos, se trata de un alimento básico y recomendado en muchos planes de alimentación. 

Sin embargo, un estudio ha revelado que el arroz caliente podría aumenta el nivel de glucemia, es decir, de azúcar en la sangre, tan rápido como si se tratase de una golosina. Esta investigación señala que una ración de arroz contiene el equivalente a siete cucharadas de azúcar, debido al almidón que contiene este grano.

Este trabajo señala, además, cuáles son las formas de preparar el arroz de tal modo que se reduzca el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes o el sobrepeso. 

Una de las maneras de hacer un arroz más saludable es rehogarlo con aceite de coco y luego cocinarlo. Una vez que listo, se recomienda reservarlo en un lugar fresco hasta al mediodía o hasta la noche, de modo que se enfríe lo suficiente. Incluso, es aconsejable dejarlo en la heladera y luego recalentarlo. De esta manera, de acuerdo al estudio, sería menos perjudicial para la salud.

¿Cómo saber si el arroz tiene mucha azúcar?

Para hacer una prueba y comprobar si químicamente el arroz es igual al azúcar, se deben seguir apenas tres pasos. 

• Lo primero que se debe hacer es cocinar un poco de arroz
• Cuando esté listo, se debe tomar una pequeña cucharada y masticar por cinco minutos
• Al pasar cuatro minutos es probable que se empiece a notar el sabor dulce que este alimento deja en la boca

¿También puede ser peligroso guardarlo en la heladera?

Si bien siempre se desaconseja ingerir alimentos que se hayan cocinado más de dos días atrás, lo cierto es quela mayoría de las personas no suele pensar que esta regla aplica para las pastas o el arroz. En general, se suele pensar que las carnes o los huevos, por ejemplo, son los alimentos que requieren mayor cuidado en este sentido.

Sin embargo, un trabajo publicado en la revista Nature Microbiology y difundido también por el sitio Science Alert indicaría que el arroz podría representar un elevado riesgo en algunos casos. ¿Por qué? Por la presencua de una bacteria que podría resultar perjudicial para la salud, conocida como Bacillus cereus.

La investigación publicada recientemente estuvo en manos de especialistas de la Universidad Nacional Australiana. El estudio advierte sobre el peligro de esta bacteria, que es bastante común y podría resultar mortal en algunos casos. Según explicaron sus autores, "los hábitats naturales conocidos del Bacillus cereus son muy extensos, incluidos el suelo, los animales, los insectos, el polvo y las plantas". Se trata de una bacteria que puede reproducirse "utilizando los nutrientes de productos alimenticios, incluyendo arroz, productos lácteos, especias, alimentos secos y vegetales".

El arroz no debe guardarse por mucho tiempo en la heladera

El trabajo señala que al mantener la comida en condiciones incorrectas, esta bacteria puede proliferar y eliminar peligrosas toxinas. El problema de esas toxinas, al igual que sucede con las que producen otras bacterias, es que no se eliminan con el calor de la cocción o cuando se calienta el alimento en un microondas o en un wok, por ejemplo.

El Bacillus cereus es una causa muy conocida de enfermedades transmitidas a través de los alimentos, pero la infección con este agente en ocasiones no se reporta porque produce cuadros leves.

¿Casos mortales?

Aunque en la mayoría de los casos el nivel de afectación por esta bacteria es leve, ha habido casos mortales.

En 2005, por ejemplo, se conoció un caso en el que cinco niños de una misma familia se enfermaron luego de haber comido una ensalada que incluía pasta que había sido cocida cuatro días atrás. El plato en cuestión había sido preparado un viernes y llevado a un picnic al día siguiente. En el momento la familia no consumió por completo la ensalada y guardó el resto en un recipiente, que a su vez se guardó en la heladera al momento de volver al hogar. La noche del lunes los niños comieron esos restos de ensalada que habían quedado desde el viernes. Todos ellos sufrieron una intoxicación alimenticia de diferentes grados, pero el caso más severo lo tuvo el más pequeño, quien falleció por esa causa.

En este sentido, los autores de la investigación señalan que "el Bacillus cereus es una causa muy conocida de enfermedades transmitidas a través de los alimentos, pero la infección con este agente no se reporta comúnmente debido a que sus síntomas son generalmente leves". No obstante, la existencia de un caso fatal "debido a una insuficiencia hepática después del consumo de ensalada de pasta demuestra la posible gravedad", señalan los especialistas.

Hubo otro caso similar, que se conoció hace más de cinco años, en el que un estudiante comió un plato de pasta que se había preparado cinco días antes. El mayor problema, en aquel caso, era que además había permanecido por un tiempo indefinido fuera de la heladera, es decir, sin ningún tipo de conservación. La persona murió por falla hepática causada por la combinación de Bacillus cereus y una toxina cereulida, que es la que emanan estas bacterias.

Los científicos indican que aunque la mayoría de las personas que se enferman por Bacillus cereus padecen solo una intoxicación leve, es necesario saber que también "puede causar condiciones graves y mortales, como sepsis, en personas inmunocomprometidas, bebés, ancianos y mujeres embarazadas". Quienes tienen mayor riesgo, entonces, son los más pequeños, las personas de mayor edad, las mujeres embarazadas y los pacientes que se encuentran inmunodeprimidos por algún motivo.

Es importante conservar los alimentos de manera adecuada

"Nuestro estudio muestra que la toxina ataca y perfora las células, causando muerte celular e inflamaciones", concluyen los investigadores.

Cocinar el arroz o las pastas y guardarlos en la heladera no es un mal hábito ni tampoco será mortal. Sin embargo, es importante mantener la comida refrigerada de manera adecuada, mantener una buena higiene en el espacio de cocina y tratar de no consumir alimentos que tengan varios días de haber sido preparados, aún cuando estuvieron en la heladera.

Todas estas recomendaciones son todavía más importantes cuando las personas se encuentran en alguno de los grupos de mayor riesgo de intoxicación y evolución negativa en relación a este tipo de intoxicación.