En los últimos años, Siete Cocinas se convirtió en uno de los restaurantes obligados de Mendoza. Con una propuesta basada en los ingredientes y en los métodos de cocción, Pablo del Río reinterpreta las cocinas más representativas de la Argentina, a lo que suma una interesante cava, con etiquetas clásicas, partidas limitadas y verdaderas rarezas.

Su proyecto en Mendoza, si bien es relativamente pequeño en cuanto al número de cubiertos, es increíblemente gravitante. Cualquier amante de la gastronomía y que visita Mendoza comió en su restaurante o lo tiene como una cuenta pendiente. Muchas bodegas, incluso, suelen elegirlo como una suerte de trinchera, como la última "batalla" para negociar con importadores o para cautivar a críticos extranjeros.

En este contexto, Del Río va por un desafío más: volver a las fuentes, de la mano de una fonda en la que se exprese "la cocina de nuestras madres y abuelas, sin ninguna vuelta de tuerca ni reinterpretaciones", tal como lo define.

Bajo esta consigna, en los próximos días, el chef abrirá las puertas de Fuente y Fonda, un espacio para 80 cubiertos, carta de vinos limitada, una mesa larga, una fuente en el medio y una idea radical: comer como uno lo hacía en la casa materna.

"Hay toda una generación de abuelas y madres que, en 10 o 20 años no van a estar más. Lo que me preocupa es que se corte toda esta riqueza que traen esas generaciones. ¿Dónde va a quedar todo eso? Ahí es donde dije: ´Está todo bien con Siete Cocinas, con las regiones, con los productos, pero hagamos algo con toda esa herencia´. La idea entonces fue la de cocinar sin ninguna interpretación, sino hacerlo como era siempre", destaca Del Río, en diálogo con Vinos & Bodegas.

El nuevo restaurante, que estará ubicado en la Ciudad de Mendoza, en Montevideo al 700 -a escasas tres cuadras de Siete Cocinas-, busca traspolar la experiencia familiar a una mesa comunal, donde el leitmotiv es comer el plato del día y compartir.

"Cuando yo era chico y me sentaba a la mesa no podía elegir polenta o arroz con pollo y mi hermana milanesas. Todos comíamos lo que había. Y el nombre Fuente y Fonda tiene que ver con eso justamente. Todo estará servido en fuentes, en el medio de la mesa, con porciones para dos personas, no se van a vender medias porciones. Ese es el espíritu de comer en una casa", acota Del Río, lanzando un tiro por elevación a la "cultura delivery".

Entre las propuestas infaltables figurará, por ejemplo, el guiso de lentejas. "Va a ser al estilo clásico: con pechito de cerdo adentro, con el chorizo colorado, con un buen pedazo de panceta y sin ralladura de naranja ni otra innovación", reafirma el chef, quien anticipa que el menú será muy limitado y el valor promedio por persona no superará los $160, con vino incluido.

Respecto a la carta, la idea de Fuente y Fonda es sumar no más de seis bodegas y de diferentes estilos. Algunas de las que estarán incluidas en el portfolio serán Familia Zuccardi, Doña Paula, Altos Las Hormigas y los dos proyectos de los hermanos Michelini: Passionate Wines y Zorzal.

Para llegar a hacer realidad este proyecto, Del Río reconoce que inició un cambio personal que lo llevó a convertirse en un "chef radical". Y esto, lo deja de manifiesto en los más mínimos detalles. Por ejemplo, el patio, que tendrá lugar para 20 cubiertos, no va a estar calefaccionado: "Los patios no se calefaccionan. Ningún patio tenía calor antes y no entiendo por qué éste lo tiene que tener", recalca el chef.

Pero su cambio como profesional fue mucho más allá, a punto tal que, por ejemplo, abandonó su faceta de consultor gastronómico, que lo había hecho una figura reconocible en algunos de los mejores restaurantes de bodegas de Mendoza.

"No asesoro más a bodegas. En eso también me puse radical. Hoy por hoy mi vida es mi familia, Siete Cocinas y la fonda. Lo económico siempre suma, pero me encontré con que estaba dentro de un montón de proyectos con los que no compartía un montón de cosas y ahí entendí que asesorar no es lo mío", dispara Del Río.

"No puedo estar en un proyecto en un 15% y sólo armar la carta, dar los proveedores e ir cada 15 días. La gastronomía no funciona así. Para mí es estar todos los días y en todas las áreas que hacen a un restaurante", concluye el chef mendocino, más radical que nunca y a punto de hacer un poco más de ruido desde Cuyo con su nuevo proyecto.

© Por J.D.W. - Editor Vinos & Bodegas iProfesional - [email protected]