"Para mí, elaborar Torrontés es un gran desafío, ya que es una variedad que poca gente conoce realmente y, mucho menos, el estilo moderno que puede lograrse con esta uva", explica Alejandro Nesman, graduado como ingeniero agrónomo y actual responsable del área de viticultura y enología en la bodega que Piattelli posee en Cafayate.

"Para poder lograr el reconocimiento que uno pretende con esta uva, hay que estar permanentemente en la búsqueda de las técnicas y estilos más apropiados", define el experto, quien asegura sentirse "muy orgulloso" de elaborar Torrontés, "ya que es nuestra variedad blanca emblemática y Cafayate es el terruño insignia".

Por eso, nadie mejor como él para responder diez preguntas clave para conocer más a fondo esta cepa blanca que, en los últimos años, ha venido conquistando a los mercados internacionales, especialmente Estados Unidos.

-¿Podrías explicar cómo surgió el Torrontés y por qué se dice que es la única variedad autóctona del país?

-Actualmente ya no hay dudas acerca de su origen: el ADN del Torrontés indica que sus progenitores serían la Criolla Chica y el Moscatel de Alejandría. El cruzamiento genético entre estas dos cepas ocurrió en forma espontánea durante el largo período colonial. Este cruzamiento fue posible porque la vid es una especie de cruzamiento abierto. Al principio, el Torrontés convivió mezclado entre otras cepas, hasta que los viticultores comenzaron a notar sus diferencias y pudieron propagarlo en forma aislada. El nombre de Torrontés Riojano le fue acuñado por presentar similitudes ampelográficas al Torrontés de La Rioja en España, pero organolépticamente sus vinos no se parecen en nada a nuestro Torrontés.

-¿Cuál es la diferencia organoléptica entre el Torrontés riojano, mendocino y sanjuanino?

-La diferencia entre los tres ecotipos de Torrontés es su calidad e intensidad aromática. El riojano es el de mayor intensidad en nariz, los otros producen vinos más neutros.

-¿Qué tipo de vinos se logran, en general, con el Torrontés riojano?

-El Torrontés riojano es el que reúne todas las características organolépticas para crear vinos de nivel internacional. Es una variedad que desarrolla perfiles aromáticos que van desde el cítrico hasta el floral, tiene buena acidez lo cual le da frescura y los vinos son delicados.

-¿Cuál es a tu entender, el mejor terroir en la Argentina para el desarrollo de esta cepa y por qué?

-A mi entender, y con pocas dudas, Cafayate tiene el mejor Torrontés de la Argentina. En Cafayate se dan todas las condiciones climáticas y edáficas para que el Torrontés se exprese al máximo.

-¿Qué zonas, por tipo de suelo o clima, considerás que no son aptas para esta variedad?

-Las zonas que no producen buena calidad de Torrontés son aquellas donde no hay amplitud térmica, donde los días y las noches son calurosos y las zonas cuyos suelos son arcillosos o presentan dificultades de drenaje del agua. Todas estas condiciones hacen que pierda calidad aromática y gustativa.

-¿Cómo se lleva esta variedad con la madera?

-Yo no soy partidario de utilizar madera para el Torrontés; no son buenos los resultados cuando abusamos con el uso del roble, sus aromas tienden a ser dominados por los aromas de la madera. Los mejores resultados se obtienen con roble americano y usado en pequeños porcentajes dentro del corte, por ejemplo entre 2 y 5 porciento.

-¿Cómo eran los Torrontés de hace 20 o 30 años y qué diferencia marcarías con los que, en general, se vienen elaborando hoy en día?

-En ese momento, los Torrontés eran vinos excesivamente aromáticos, muy intensos, hasta perfumados, pero carecían de elegancia y equilibrio en boca, sobre todo porque no tenían acidez y resultaban muy amargos. También habían muchas versiones de vinos abocados y dulces, lo cual generó en los consumidores la creencia que el Torrontés es un vino dulce por definición. Hoy en día el Torrontés que está elaborando tiene un perfil aromático intenso, pero equilibrado con la buena acidez y sin gustos amargos. Sus aromas son los del durazno blanco, las flores de azahar y en boca se repiten estos descriptores equilibrados, con una acidez moderada que genera jugosidad y frescura al tomarlo.

-¿Con qué variedades considerás que se obtienen los mejores blends blancos?

-Las mejores variedades para armar un blend con Torrontés son aquellas que le aportan frescura y mineralidad, como por ejemplo el Riesling o el Sauvignon Blanc.

-¿Qué opciones de maridaje sugerís para disfrutar más de esta variedad?

-A mi me encanta maridarlo con la comida catalana, como mariscos y pescados de sabores fuertes. Por supuesto que también va perfecto con las típicas empanadas salteñas y con todo tipo de comidas asiáticas.

-¿Cómo proyectás a esta cepa en la Argentina de acá a los próximos diez años?

-Yo espero que en los próximos diez años el Torrontés sea reconocido en todo el mundo y alcance la fama del Chardonnay, el Sauvignon Blan o el Pinot Grigio. Hoy en la Argentina se está trabajando para que esto ocurra, que no sea sólo una moda y que se transforme en un vino clásico e internacional.

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