En la Argentina, tras un proceso que a la industria le llevó años de trabajo en una mejora continua de productos y un marketing mejor aplicado, los vinos espumosos están viviendo un verdadero auge. Las estadísticas, así lo demuestran.

Según un informe de la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), el número de establecimientos que comenzaron a elaborar espumantes se disparó en los últimos años: mientras que en 2006 se contabilizaban 62 bodegas, en el último período se registraron 127, lo que implicó un salto de más del 100 por ciento.

Además, con este incremento en el número de jugadores, prácticamente se duplicó la producción, al pasar de poco más de 22 millones a 43 millones de litros.

Este fuerte crecimiento, por cierto, estuvo apoyado en una tendencia clave: la desestacionalización del consumo: a modo de referencia, basta saber que en el año 2001 poco menos de la mitad de la producción destinada al mercado doméstico se comercializaba entre octubre y diciembre.

En la actualidad, esa cifra está por debajo del 35%, lo que demuestra cómo la industria, poco a poco, a podido difundir este producto en otras situaciones de consumo, una variable fundamental para lograr una expansión del segmento.

Claro que este fenómeno no puede ser analizado de manera aislada del mundo. Más allá del atípico 2014, que significó un duro golpe para todos los productos importados –desde autos hasta alimentos-, en la Argentina, la consolidación de los vinos espumosos también estuvo dada por un auge de las etiquetas del exterior.

Se trata de un dato que no deja de llamar la atención, dado que la industria vitivinícola a lo largo de la última década no se caracterizó, justamente, por tener gran apertura hacia lo que se estaba haciendo afuera.

Así y todo, los espumosos españoles, más precisamente, los cava, lograron un nivel de penetración importante y meritorio.

No es para menos: según datos del Consejo Regulador del Cava, la Argentina importó un total de 680.000 botellas de este producto en 2013, marcando un crecimiento del 20% respecto al período anterior y posicionando a este mercado en el top 10 de los más importantes por fuera de la Unión Europea.

Si bien en 2014 se produjo un retroceso en los volúmenes importados, esta contracción estuvo marcada a fuego por la escasez de divisas, que llevó al Banco Central a tener que racionalizar los dólares para un amplio abanico de industrias.

Independientemente de ese período, los registros dejan en claro que entre los consumidores argentinos hay una creciente avidez por el cava. Y que, en condiciones normales, este producto tiene mucho terreno para crecer, de la mano de una demanda sostenida.

Un punto no menor es que el grueso del negocio del cava en la Argentina está en manos del mayor productor del mundo de espumosos elaborados bajo método tradicional: el grupo Freixenet, que desde hace más de una década también viene elaborando vinos tranquilos y espumosos en la bodega que poseen en Gualtallary, Mendoza, que acaba de ser relanzada bajo el nombre Finca Ferrer.

De la mano de esta presencia comercial y productiva, el grupo español fue, de alguna manera, el jugador que posicionó el cava en la Argentina. De hecho, de las 680.000 botellas importadas, el 97% tenían el logo de Freixenet en la etiqueta.

Pero para entender cómo una bodega familiar pudo adueñarse del mercado doméstico de cava, resulta clave analizar los pormenores de este producto particular y la dimensión que, en los últimos años, fue adquiriendo esta industria.

El ABC del cava

Así como en Francia no todo espumoso es un champagne, dado que esta apelación depende de su origen y de una serie de requisitos controlados por un consejo regulador, en España el esquema es similar.

Hay muchas regiones y bodegas que elaboran espumosos, pero no todos son cavas.

En primer lugar, el sello de la Denominación Cava sólo distingue a aquellos productos elaborados bajo el método tradicional, con una segunda fermentación realizada en la botella, y que permanecen en las cavas por un período mínimo de nueve meses, además de otras consideraciones sobre calidad de la uva y rendimientos máximos permitidos.

También, la regulación fija las variedades de uvas autorizadas para la elaboración de vino espumoso: nueve variedades propias del Penedés, como la Macabeo, Xarel.lo y Parellada y dos cepas difundidas internacionalmente (Chardonnay y Pinot Noir).

Según Toni Domenech, gerente de Relaciones Públicas de Freixenet, en la composición de un espumoso, la Macabeo aportará frutas y flores; la Xarel.lo sumará cuerpo, volumen y acidez, mientras que la Parellada aportará buenos aromas pero sutil acidez y bajo alcohol.

Paralelamente, la otra variable clave en la Denominación Cava es el terroir: como se mencionara, no todo espumoso español puede ser catalogado como cava. El área permitida para su producción está conformada por 159 municipios, la mayoría de ellos ubicados en Cataluña, si bien hay áreas habilitadas en otras comunidades como Extremadura, Rioja o Navarra, por mencionar algunas.

Cataluña es la cuna y el hotspot por excelencia para este producto. Más precisamente, la zona vitivinícola del Penedés, donde se emplaza el municipio de Sant Sadurní d´Anoia (Barcelona), y de donde proviene la mayor parte del cava de toda España y, no casualmente, el origen de casi la totalidad del cava que se consume en la Argentina.

Entre las casi 250 bodegas habilitadas para la producción de cava, se encuentran nombres clave como Recaredo, Codorníu, Raventos, Juvé y Camps y Freixenet que, como se mencionó anteriormente, es el referente del cava en el mercado nacional.

De hecho, en 2014, este grupo fue responsable de elaborar unas 100 millones de botellas bajo método tradicional, equivalente al 41% de toda la producción de cava de España, industria que mueve más de 1.000 millones de euros cada año.

“El Penedés es la identidad real del cava, donde tenemos el 95% de la producción. Hay otras regiones donde se puede elaborar, es verdad, pero aquí está el verdadero terroir del cava”, sintetizó Domenech.

El caso del grupo Freixenet es atípico: las dieciocho bodegas repartidas en siete países (como Francia, Australia, México, Estados Unidos y también la Argentina) y la posición de privilegio en el mercado español no impiden que hoy sea una bodega que continúa en manos de la familia fundadora.

Hoy, esta bodega, cuyos cuarteles centrales se ubican a 45 kilómetros de Barcelona, en un enorme edificio que data de principios del siglo XX, sintetiza el espíritu del cava: tiene mucha historia, se manejan grandes volúmenes de producción pero bajo el estricto control de un Consejo Regulador y también es protagonista de una evolución constante, desde el momento en que la compañía ha innovado en aspectos claves como el proceso de selección de levaduras o un manejo inteligente del proceso de removido o remuage.

A modo de síntesis, el director técnico de Freixenet, Josep Buján, explicó a este cronista y a un grupo de periodistas que viajaron al corazón del cava en Sant Sadurní que “en el mundo del cava no hay una bodega con tanta tecnología y tanta historia a la vez”.

Sobre el primer aspecto, señaló que “hemos hecho un fuerte trabajo en la investigación de levaduras. De hecho, el 95% de las bodegas utiliza levaduras comerciales y nosotros, desde el inicio hemos registrado y homologado más de 20 levaduras autóctonas de la zona del cava, para obtener un producto de alta calidad”.

Continuando con esta síntesis entre tradición y modernidad, destacó que de la mano de un largo trabajo de investigación, a partir de la utilización de una levadura junto a un coadyuvante, lograron reducir el trabajo de compactación de las levaduras y su posterior removido desde los más de 20 días que solía demandar (con el clásico giro diario a mano en pupitres o mediante pallets mecanizados) a unas 50 horas.  

“Somos únicos, esto es de vanguardia. Por eso afirmamos que elaboramos cava, pero también que somos una empresa de biotecnología”, recalcó Buján, quien agregó que este proceso no altera en nada la elaboración y fue clave para una bodega que requiere de una enorme coordinación y trazabilidad para vendimiar a mano cada año unos 60 millones de kilos de uva y producir más de 100 millones de botellas.

La innovación aplicada a la producción de cava no termina allí: junto a la Agencia Espacial Europea, la bodega desarrolló una sonda electrónica que permite realizar, en tiempo real, el contaje de levaduras vivas para elaborar el licor de expedición, de modo de realizar los ajustes necesarios y anticiparse a cualquier problema en la etapa de la segunda fermentación.

“Es una aplicación originalmente desarrollada para el espacio pero aplicada al vino. Es la máxima tecnología y la tenemos nosotros”, sintetizó Buján.

Sintetizar lo imponente que resulta la bodega de Freixenet es difícil. En este caso, para entenderlo hay que vivirlo, experimentarlo, porque todo allí se mide en “millones”.

Para empezar, el complejo (inaugurado en 1917, con una ampliación que data del año 1970 y una nueva construcción que se sumó en 1999), abarca unos 150.000 metros cuadrados y es una tarea titánica recorrerla a pie. Para abarcar sus interminables pasillos y laberintos subterráneos, hay que subirse a un auto eléctrico. Y así y todo, lleva su tiempo.

La sala de elaboración consta de un edificio con 10 tanques de acero con capacidad de 600.000 litros cada uno. Pero eso es poco en el mundo Freixenet: la sala 2 está equipada con 40 tanques de la misma capacidad, más otros cuatro de 1,2 millones de litros para realizar cortes.

Envasar esta producción en tiempo y forma requiere de tres líneas de embotellado, que pueden llegar a tener listas, en apenas 24 horas, un millón de botellas.

La sala de estiba lógicamente está a la altura para manejar semejante capacidad de inventario: la bodega permite almacenar unas 150 millones de botellas. Para ello, en algunos de los varios pisos sumergidos bajo la tierra, no se utilizan pallets. Directamente se emplean robots que apilan a un ritmo de 10.000 botellas por hora en grandes jaulas con capacidad para 450.0000 botellas cada una.

El portfolio no está completo sin mencionar otra de las bodegas que conforman el grupo Freixenet y que se posicionan en el segmento de alta gama: Segura Viudas.

La bodega, que fue adquirida en 1984 por la compañía, funciona de manera independiente, con un enólogo y estilo propios. Actualmente está produciendo un promedio de 9 millones de botellas anuales y una de sus etiquetas insignia es Reserva Heredad, que hace más de 25 años se exporta hacia la Argentina.

Pero, como se mencionó anteriormente, Freixenet no sólo es una máquina colosal en la elaboración del cava. También es tradición. Prueba de ello es que la bodega recuperó y puso en valor Casa Sala, una masía donde se originó la historia de esta compañía y donde actualmente producen una partida limitada de 15.000 botellas de un brut nature que lleva el mismo nombre.

En este caso, hay que olvidarse del concepto “millones”. Aquí es todo artesanal y el mosto se conduce por gravedad. Además, cuando llega la uva a bodega, utilizan una prensa originaria de Francia que tiene cerca de 150 años de antigüedad.

Buján resume el objetivo de esta apuesta apelando al apellido del fundador: “Ferrer tenía el sueño de ser el más grande. Pero también quería ser el más pequeño”.

“Acá se trabaja como en el inicio. Es una vuelta a los orígenes”, apuntó el experto.

Si bien los grandes caballitos de batalla de Freixenet son sus dos espumantes Carta Nevada y Cordón Negro, que explican el grueso de la producción, Casa Sala y otros siete espumantes conforman la línea de alta gama Cuvée de Prestige.

Entre ellos se destacan Elyssia Gran Cuvée, que conjuga Chardonnay, Macabeo y Parellada y que tiene 18 meses de crianza. Es un espumoso moderno, fácil de beber, con una nariz dominada por frutas blancas, flores y un leve tostado. Amplio, de mouse intensa y envolvente, con una acidez marcada pero nada mordiente, este cava goza de un gran equilibrio.

Otro cava digno de mención es Cuvée D.S., que nació como un homenaje a la cofundadora de la bodega, Dolores Sala. Este Gran Reserva Brut, que conjuga Macabeo, Xarel.lo y Parellada es elegante y complejo, con capas de aromas fruta tropical madura y pan tostado. Sus burbujas en boca se vuelven envolventes, dándole un paso largo y muy persistente.

Al analizar la evolución y la dinámica de esta compañía, que puede ir de una elaboración artesanal, como se hacía hace 100 años, a implementar tecnología espacial al servicio de la industria vitivinícola, Pedro Ferrer, director de Freixenet desde el año 1998, aseguró que “puede parecer un poco esquizofrénico, pero somos las dos cosas: tradición e innovación. En esas dos fuerzas hoy está nuestro equilibrio”. 

© Por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas iProfesional - [email protected] - Enviado especial a Sant Sadurní, España