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Todo lo que tenés que saber sobre suelos calcáreos y vinos, explicado por un gran referente

06-03-2017 Martín Kaiser es ingeniero agrónomo en Doña Paula y es de los que más ha estudiado la influencia del calcáreo. Su visión, explicada de manera práctica
Por Vinos & Bodegas - vinosybodegas@iprofesional.com
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De ser una variable muy poco conocida por la mayoría de los consumidores de vino en la Argentina, el calcáreo pasó a convertirse, en los últimos años, en uno de los temas más analizados en degustaciones y en medios especializados. 

Bodegueros, sommeliers, periodistas y bebedores... cuando se habla en profundidad de vinos, no hay parte de la cadena de esta industria vitivinícola que no haga referencia al menos una vez a los suelos calcáreos y su impacto en los vinos. 

A grandes rasgos, estos suelos son los responsables de entregar ejemplares más tensos y verticales, con una textura más granulosa o, como definiría el gran enólogo italiano (aunque a esta altura, también argentino) Alberto Antonini, vinos más "eléctricos". 

En este contexto, Bodega Doña Paula es una de las que más a fondo está investigando la influencia de los suelos calcáreos en los vinos argentinos. Y su ingeniero agrónomo, Martín Kaiser -egresado de la Universidad Nacional de Cuyo y Master en Viticultura y Enología en la Escuela Nacional Superior Agronómica de Montpellier, Francia- es uno de los referentes indiscutidos en esta materia. 

Kaiser es, además, uno de los responsables de actualizar el blog de Bodega Doña Paula, bautizado Terroir in Focus (para ingresar, hacé clic en este link), donde vienen poniendo especial foco en divulgar los avances que se han logrado en la investigación de los suelos calcáreos, analizando desde su origen hasta su influencia en la parte organoléptica. 

Vinos & Bodegas iProfesional dialogó con el experto para entender un poco más de qué se está hablando cuando se habla de "vinos 

-¿Por qué se asocia a los suelos calcáreos con la elaboración de vinos de calidad? 

En los suelos con alto contenido de calcáreo el vigor de las plantas es menor con respecto a otros suelos. Así, estas plantas presentan un equilibrio natural muy difícil de lograr en forma artificial, a través del manejo del riego o la fertilización. En suelos calcáreos se logran producciones contenidas y una condición microclimática de los racimos ideal.

-Desde la bodega, hacen referencia a que los taninos de los vinos que provienen de viñedos ubicados sobre estos suelos presentan una textura más granulosa, en contraste con la suavidad encontrada en vinos de suelos pedregosos y arenosos sin calcáreo. ¿Esa granulosidad a qué responde?

-La diferencia observada en la textura de los taninos es un hecho empírico, observado en forma consistente a través de varios años de microvinificaciones y de elaboraciones a escala comercial. La diferencia está dada en primer lugar por mayor la concentración de taninos observada en los suelos calcáreos y muy probablemente por un cambio en las concentraciones relativas de los diferentes tipos de polifenoles dominantes en cada tipo de suelo. No hemos podido comprobar en nuestros ensayos que haya diferencias de concentración de calcio o algún otro compuesto inorgánico. De hecho, los ensayos realizados en otras partes del mundo tampoco han podido establecer este tipo de relaciones.

-En otro tramo de la investigación hacen referencia a que, en la parte aromática, la presencia de calcáreo disminuye la presencia de notas herbáceas que aparecen en los vinos de las regiones más frías de Argentina y realza los aromas a mermeladas de frutos negros y especias. ¿Se sabe a qué se debe esta reacción? 

-Las notas de hierbas frescas y florales en el Malbec se corresponden a niveles de madurez previos a las notas de frutas negras, mermeladas, pimienta y tomillo. En suelos calcáreos, la madurez de los aromas en las uvas es mayor para un mismo nivel de concentración de azúcar en comparación con otros tipos de suelo. En otras palabras: para un mismo nivel de madurez técnica (alcohol potencial) los suelos calcáreos mostrarán un perfil de aromas más maduros, o sea, más especiados y con mermeladas.

-¿A qué atribuís el surgimiento del interés por los suelos calcáreos, cuando hace una década o incluso menos era un tema al que casi no se hacía referencia en los medios de comunicación especializados de la Argentina? 

-El surgimiento del interés por los suelos calcáreos es la consecuencia lógica de la rápida evolución que ha tenido la vitivinicultura en los últimos 30 años. En la década de los noventa comenzamos a entender el comportamiento de las distintas variedades en las diferentes regiones. Diez años después fuimos entendiendo que el suelo también influía en la calidad final de los vinos, sin embargo la influencia del calcáreo en los vinos se empezó a entender recién en la última década, lo cual no se habría podido producir antes porque nuestro entendimiento de la interacción clima-suelo no era suficiente.

-En los últimos años, más bodegas de diferentes regiones comenzaron a hacer referencia la presencia de suelos calcáreos. En base a tu experiencia, ¿dónde se encuentran ubicados en la Argentina los mayores depósitos, con impacto en los viñedos? 

-La influencia del calcáreo en los vinos es más evidente en las regiones más frías. En Luján de Cuyo por ejemplo, hay mucho carbonato de calcio pero su incidencia sobre el vino es más sutil. Esto puede estar relacionado a que la calidad de las uvas tintas, en especial Malbec, en regiones más frías aumenta cuando los suelos son más pobres o limitantes. Por otro lado la presencia de calcáreo es mayor en aquellos suelos más antiguos, es decir que por alguna condición topográfica se encuentran protegidos de la influencia de ríos o el viento. Esto se debe a que el calcáreo se origina in-situ a través de un proceso llamado calcificación que demanda miles de años en producirse. En consecuencia, zonas muy expuestas a las crecientes de ríos o arroyos o a depósitos de material arrastrado por el viento presentan bajos contenidos de calcáreo.

-En cuanto al origen, muchos plantean que la presencia de calcáreo se debe a antiguos depósitos marinos. Sin embargo, lo interesante de tu planteo es que el carbonato de calcio se origina por la reacción del agua, del CO2 atmosférico y el calcio del suelo. ¿Cuán divididas están las posturas entre ingenieros agrónomos respecto a este tema? 

-Todas las evidencias que hemos podido encontrar en nuestra región y la bibliografía abonan la teoría de la formación in-situ del calcáreo. El debate estará abierto mientras haya gente defendiendo otras teorías.

-¿Qué teorías se manejan para otros terroirs emblemáticos y ricos en calcáreo como Toscana, Borgoña, Rioja o Champagne? 

-En Europa no hay mucho lugar a la discrepancia. Los suelos calcáreos de ese continente están formados sobre roca madre tipo caliza o limestone, como se denomina en inglés, de indiscutible origen marino como atestiguan los fósiles que uno puede encontrar cavando uno o dos metros de profundidad en los viñedos. Esta caliza o calcáreo es una roca contundente que el paso del tiempo a degradado en forma superficial, dando origen al suelo sobre los que se cultivan los viñedos.

-¿Qué nivel de conocimiento sobre la diversidad del terroir y la influencia del calcáreo hay en general en la Argentina y cuán lejos se está de otros países productores del Viejo Mundo? 

-El nivel de conocimiento general es bajo, pero afortunadamente muchos productores de vino están avanzando en el estudio de sus viñedos para revertir esta situación. Hablar del Viejo Mundo puede ser una generalización excesiva, pero hay lugares emblemáticos como Chablís donde los viñedos fueron clasificados por su potencial cualitativo de sus suelos hace siglos. Burdeos también es otro caso, sin embargo en otras partes de Europa hay regiones que han sido estudiadas en forma más reciente o están siendo estudiadas en el presente, como es el caso de Rioja y el Valle de Loire.

-Hoy, los vinos "maderosos" y super concentrados reflejan una moda ya pasada. Ahora se habla más de tensión, verticalidad y textura. ¿Para vos por qué no se puede hablar de moda cuando se habla de calcáreo? 

-La influencia de la madera en los vinos es una herramienta que los enólogos manejan de acuerdo al estilo de vino que están buscando. El abuso de la madera fue una moda impuesta por los vinos californianos en las últimas décadas, de la cual se está volviendo de a poco porque como alguna vez escuché, "el terroir habla despacio y la madera hace mucho ruido". Si queremos hacer vinos que reflejen el lugar de origen necesitamos una enología poco intervencionista, más respetuosa. Los vinos así logrados se transforman en clásicos, es decir que resisten las modas, porque son auténticos, únicos e con identidad, ya sea por el calcáreo de los suelos que le dieron origen o por cualquier otra característica distintiva de su terroir.

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