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Matías Prezioso: "La gente ya no piensa que el sommelier quiere venderle los vinos más caros"

25-08-2017 El presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers dialogó con iProfesional sobre el presente y las perspectivas de una profesión que se hace fuerte en el país                                                                 
Por Vinos & Bodegas - vinosybodegas@iprofesional.com
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Tras once años con Andrés Rosberg como presidente, Matías Prezioso es quien hoy está al frente de la Asociación Argentina de Sommeliers. 

Con más de una década de trayectoria en la industria vitivinícola, Prezioso se desempeñó como sommelier en prestigiosos restaurantes, gerenció bodegas y, además, sabe lo que es competir, dado que en 2010 llegó a la final del Concurso Mejor Sommelier de Argentina.

Actualmente, además de conducir la AAS, forma parte de la consultora de vinos Wine Idea, que se encarga de gerenciar proyectos como Alba en los Andes o Vinos de Potrero. 

"La realidad es que pensé mucho la decisión antes de tomar el desafío de ser presidente de la AAS. Participé en varias Comisiones Directivas anteriores y siempre fui consciente del sacrificio diario que significa llevar adelante esa tarea. Pero también le tomé un cariño muy especial a la institución y pude observar –y ser parte– del crecimiento de la profesión y la institución a lo largo de los últimos diez años", comenta Prezioso, en diálogo con iProfesional

"Eso me llevó a pensar que es posible en este país construir sobre bases concretas, manteniendo todo lo hecho hasta ahora, que es mucho, y potenciando algunas cuestiones. Por eso, la constitución de la nueva Comisión Directiva mantuvo a muchos de los que históricamente trabajamos en la AAS, aunque también se sumó gente muy valiosa, no sólo para la sommellerie argentina sino también porque siempre las caras nuevas permiten traer ideas renovadoras y salir de la zona de confort", agregó.

-¿Con cuántos socios cuentan en la actualidad? ¿Apuntan a crecer hasta algún determinado nivel en cuanto a cantidad de asociados? 

-Las personas que tienen un número de socio son más de 800, aunque actualmente los socios que se encuentran participando activamente son unos 400. Es un número muy alto si se lo compara con otros países e, incluso, este año ha crecido significativamente tanto la cantidad de socios nuevos, así como también aquellos que se pusieron al día con la cuota social para volver a participar de las actividades.

-¿Cómo evaluás el presente de la profesión en términos de imagen respecto a lo que sucedía hace unos años? ¿Se fueron venciendo prejuicios? 

-El presente es muy positivo. Siempre sucede que muchos de nosotros seguimos viendo cosas para mejorar, pero no podemos ser injustos y siempre tener presente que es una profesión muy joven en el país; las primeras camadas se recibieron hace poco más de 15 años. Por lo tanto, es parte de un proceso por el cual la industria vitivinícola completa fue interiorizando y aceptando progresivamente la posición del sommelier como un nexo clave entre el producto y el consumidor.

Lo mismo ocurrió con el consumidor, ya que se dieron dos cuestiones interesantes: la primera es que hoy prácticamente todo el mundo que tiene un leve interés por el mundo del vino sabe que existe un profesional denominado “sommelier” y, mejor aún, sabe que esta persona está de su lado. Es decir, que ya no piensa que va a querer venderle el vino más caro, sino contarle la historia de por qué ese vino es como es, por qué es especial, qué persona o familia está detrás de esa botella y seguramente contribuirá para que esa botella se disfrute mucho más.

-¿Las bodegas comprendieron la importancia que tiene hoy el sommelier para comunicar y llegar al consumidor? 

-Sí, éste es probablemente uno de los factores más importantes. Hoy el sommelier es un aliado fundamental de las bodegas para vender los vinos en los restaurantes o vinotecas ya que es la persona que más se interesa por conocer y luego transmitir al consumidor todo ese trabajo que hay detrás de cada vino. El mercado de vinos es la industria más atomizada del mundo. Hay cientos de etiquetas y uno no puede pretender que el consumidor las conozca todas. Para eso está el sommelier, que le contará a esa persona cómo fue creado ese vino, por qué la región de donde proviene es especial, qué lo hace único.

-¿Cómo evaluás el nivel de la oferta laboral disponible para los sommeliers en la Argentina en la actualidad? 

-Nuevamente, es parte de un proceso. Hoy los sommeliers ocupan puestos no sólo en restaurantes y vinotecas, sino también en prensa o actuando como embajadores de marca de bodegas. Por ejemplo, yo como sommelier trabajé por varios años en restaurantes y asesorando cartas de vinos, también trabajé en docencia, manejando las cuestiones editoriales de revistas especializadas y desde hace unos años me enfoqué en cuestiones gerenciales y de marketing para proyectos vitivinícolas.

Yo, como tantos otros, somos el reflejo de la insersión del sommelier en diversas áreas del mundo del vino que ya no se reducen únicamente al salón de un restaurant. La raíz siempre será la atención en una mesa y el espíritu del servicio y la hospitalidad debe estar siempre presente en cualquier sommelier, aunque hoy los horizontes se han ampliado.

-¿Cómo crees que está posicionado hoy el sommelier argentino frente a los de otros países? ¿Qué plus considerás que tienen los profesionales de aquí y en qué aspectos todavía se debería trabajar para mejorar? 

-El sommelier argentino siempre tuvo un gran posicionamiento. Históricamente, el nivel de los profesionales locales era de los mejores del continente americano. El nivel educativo con el que se egresan los sommeliers en nuestro país es realmente alto y la gran adversidad que hubo y sigue existiendo es la poca oferta de vinos extranjeros. Eso es muy bueno para la industria vitivinícola argentina porque todos consumimos vinos argentinos, aunque para el sommelier es una dificultad conocer en detalle los vinos de una región ya que, más allá de estudiar geografía vitivinícola en la carrera y probar algunos vinos representativos, en el día a día no tiene acceso a ellos.

En los últimos años existieron una serie de factores que se conjugaron para depositar a la sommellerie argentina en la referencia internacional. Por empezar, existe una asociación como la AAS que hace más de diez años que crece en cuanto a cantidad de asociados. Por otro lado, existieron representantes locales como Paz Levinson (actual mejor Sommelier de las Américas y Cuarta Mejor Sommelier del Mundo) que, en base a esfuerzo, dedicación, humildad y un gran talento, se posicionaron dentro de la élite mundial y lograron que el ojo de muchos sommeliers se depositara en Argentina.

Esto se vio plasmado con el concurso Mejor Sommelier del Mundo que se realizó en Mendoza el año pasado y que nos permitió mostrar las bondades del vino argentino, pero también la gran cofradía y el nivel de los sommeliers argentinos, con más de 150 sommeliers trabajando de forma voluntaria para la ocasión. Por último, el gran trabajo realizado por Andrés Rosberg, quien presidió la AAS durante años realizando una gran gestión y siendo electo hace pocos meses presidente de la Association de la Sommellerie Internationale (A.S.I.), un logro histórico no sólo para la sommellerie sino para el vino argentino.

-El hecho de contar con una sommelier en el top 5 a nivel mundial, ¿cuánto y cómo influye en la profesión? 

-Influye y mucho. Siempre los referentes tiran la vara para arriba. Existieron algunos vinos argentinos que a fines de los años 90 y principios de este siglo permitieron que el mundo pusiera un ojo en Argentina y apostara por el potencial vitivinícola de nuestro. Que hoy Paz Levinson sea considerada una de las mejores sommeliers del mundo hace que muchas generaciones nuevas lean una nota y se animen a hacer un curso de vinos que luego puede derivar en una carrera, o que muchos sommeliers de países latinoamericanos decidan venir a estudiar a Argentina.

-¿Este último es un fenómeno que se puede potenciar? 

-Ojalá. Si uno analiza el caso francés con la gastronomía y el vino, no hicieron más que expandir la cultura francesa por cada rincón del planeta y hoy Francia es un sinónimo indiscutido de calidad. Primero fueron los chefs y luego los sommeliers. Hoy hay franceses –o sommeliers extranjeros que estudiaron en Francia– participando en competencias de sommeliers y representando a países asiáticos, africanos y hasta al Reino Unido. Eso genera que indefectiblemente la cultura francesa se haya expandido notablemente y el vino francés sea sinónimo de calidad.

Lo mismo debería ocurrir con los sommeliers. Si un sommelier latinoamericano estudia en Argentina, tendrá mayor conocimiento de nuestros vinos por sobre el resto de los vinos del mundo. Al momento de regresar a su país o trabajar en cualquier ciudad del planeta, será un comunicador más de los vinos argentinos y sus bondades.

-¿Qué atributos creés que tiene que tener un sommelier hoy en día para ser un buen profesional? 

-Pasiónconstancia, una cuota de humildad capacitación constante. Agregaría el no alejar los pies de la tierra, en el sentido de mantenerse cerca del consumidor. La tentación de hablar de vinos inalcanzables por precio, producciones extremadamente limitadas o estilos enológicos está a la vuelta de la esquina y, si bien puede aparecer en ciertas ocasiones, debe ser más la excepción que la regla.

-En estos últimos diez años la actividad creció mucho. ¿Cómo te imaginás la sommellerie argentina en la próxima década? 

-Me la imagino continuando este camino y sentando aún más las bases de la profesión en Argentina. Con cada vez más restaurantes con sommeliers , no sólo en el puesto específico, sino trabajando como camareros, encargados y hasta en conjunto con los bartenders. También en vinotecas, dando un gran valor agregado a las recomendaciones de compra; en medios especializados, escribiendo en prensa, o bien periodistas que hayan realizado la tarea en pro de profundizar sus conocimientos, y hasta en bodegas, como ya sucede en algunas empresas hoy pero intensificando esos puestos.

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