Vinos & Bodegas

Por qué el desembarco de TEGUI en Mendoza se convirtió en uno de los grandes hitos de la gastronomía en 2018

23-03-2018 El prestigioso chef Germán Martitegui reversiona clásicos de la región de Cuyo con un menú diseñado a partir de ingredientes locales y que sorprenderá a quienes visiten el restaurante, que se mudó por 40 días al Valle de Uco, en el marco del ciclo ICBC Gourmet
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De la comodidad del barrio porteño de Palermo a un terreno dominado por el viento Zonda. Así se podría resumir la gesta casi épica que llevó adelante Germán Martitegui y su equipo cuando decidió trasladar esa experiencia llamada TEGUI al corazón mismo del Valle de Uco. 

Allí, con el marco imponente que ofrece la cordillera, a escasos centímetros de un viñedo orgánico y plantado de manera circular, el reconocido chef que dirige el mejor restaurante de la Argentina –según la última del “50 Best Restaurants of the World” - se está encargando de servir, cada jornada y a lo largo de 40 días, un menú de alto vuelo e inspirado en la zona de Cuyo. 

Si bien el ciclo que propone ICBC, a través de su programa ICBC Gourmet, continúa hasta el 7 de abril, a esta altura ya se puede afirmar que el desembarco de TEGUI en Mendoza se convirtió en uno de los grandes hitos de la gastronomía argentina de 2018. 

Y esto, por varios motivos. En primer lugar, porque llevó a Martitegui y a su equipo conformado por más de 25 personas –que se mudaron en su totalidad a esa provincia para este ciclo- a desafiarse a sí mismos, diseñando y dándole forma a un menú que, según detalló el propio chef a iProfesional, "se terminó haciendo solo con productos que proceden de no más de 10 kilómetros a la redonda de la bodega". 

Ese mismo menú, que viene evolucionando sutilmente desde el primer día que TEGUI abrió sus puertas en la bodega Super Uco, fue construyéndose a partir de ingredientes como hojas de parra de viñedos orgánicos, ranas de un arroyo cercano, tomates de una finca vecina y hasta duraznos recolectados en el camino. 

Por eso en cada plato se percibe un profundo concepto de sustentabilidad, real y palpable. 

Además, se trata de un hito porque nunca TEGUI había tenido, hasta ahora, un espíritu itinerante: siempre había sido el restaurante el que abría las puertas a otros chefs como invitados, como sucedió con la experiencia realizada en 2017 en el marco del ciclo ICBC Gourmet y que se replicará también este año.

La experiencia, de por sí, implicó toda una logística y una coordinación medida al detalle. En pleno Valle de Uco, debieron levantar un restaurante con espíritu agreste pero con todas las comodidades y respetando el servicio de clase mundial que TEGUI ofrece en Buenos Aires.

Esto significó, por ejemplo, tener que transportar a Mendoza más de 1.400 copas y crear, especialmente para esta ocasión, 14 modelos de vajillas de 60 piezas cada uno, para que se adapten específicamente a cada paso del menú. 

"En principio, uno puede tener sueños y pensar cómo van a ser las cosas y se puede imaginar millones de variables de cómo van a terminar dándose", plantea Martitegui a iProfesional, justo antes de ponerse detrás de los fuegos para recibir a los primeros visitantes. 

"Muchas cosas no sucedieron como yo pensaba pero eso es lo positivo: porque hubo cosas que terminaron saliendo muchísimo mejor", se entusiasma. 

"Estar parado hoy acá, viendo mi cocina, con mis 25 cocineros, con un menú del que estamos muy orgullosos, es realmente una sensación muy reconfortante", agrega el chef, al analizar el balance de esta gesta que implicó pasar del asfalto porteño a la geografía no siempre fácil de ese valle. 

Reversionando la tradición 
Otro punto alto de esta experiencia está dado por el desafío que se planteó TEGUI: recrear, con vuelo propio, muchos de los platos que marcaron a la gente que se crió en esa región de la Argentina. 

Y en la sucesión de pasos, que incluye desde las clásicas tortitas mendocinas hasta una cazuela de gallina, se nota que hubo una fusión entre el respeto por la tradición y la búsqueda de un giro que no resulte forzado y que termine entregando un balance entre sabores, texturas e impacto visual. 

"Invertimos mucho tiempo y mucha investigación en elaborar los mejores platos", afirma el chef. 

”El público mendocino era el que más temor me daba, porque realmente nos metimos con platos de la provincia que son muy tradicionales", agrega. 

Sin embargo, destaca que las reacciones que están cosechando están siendo muy positivas: "Ellos están muy contentos con que estemos acá y nos lo hacen saber". 

"Algunos me dicen que tal plato le hace acordar a sus abuelas. Otros se sorprenden de que todos estos productos están en su provincia y no los hayan comido en años. Esa reacción de la gente era la que queríamos lograr", apunta.  

En definitiva, toda la concepción del menú está apoyada en esa búsqueda de la autenticidad pero con giros que vayan sorprendiendo y cautiven los sentidos. 

Por ejemplo, el tomate cocinado durante ocho horas en aceite de oliva -dos elementos propios de la cultura mendocina-, es una de las mejores síntesis de la intensidad y potencia de los sabores cuyanos. 

Otro paso, como la cazuela de gallina –una apuesta un poco más "salvaje", como afirmó el propio Martitegui-, plantea el placer de lo simple pero con un trasfondo más provocador. 

Luego, el cordero cocinado durante horas muestra cómo un producto súper tradicional de esa provincia puede convertirse en una oda a la perfección, dado que es servido prolijamente entre dos hojas de parra casi exactamente iguales entre sí. Un cuidado al detalle que no pasará desapercibido a quien tenga en su mesa ese plato. 

La trascendencia de esta propuesta, en el marco del ciclo ICBC Gourmet, radica en el impacto que dejarán 40 días de altísima gastronomía en el que es hoy considerado el gran hotspot de la vitivinicultura argentina, como es el Valle de Uco. 

El hecho de que el mejor restaurante de la Argentina se haya trasladado a esa región en la que, hace menos de una década casi no estaba desarrollado el enoturismo, sin dudas marca un punto de inflexión sobre el cual se podrá seguir construyendo. 

Pero, más allá de esta lectura que se pueda trazar a futuro, para Martitegui hay una cuestión personal como trasfondo: "Cumplimos nueve años con TEGUI y este es nuestro décimo año. Y mi plan es hacer muchas cosas que nos den placer este año, porque creemos que todo mi equipo y yo nos las merecemos". 

"No sé qué va a venir después. Hay quienes dicen que hay que vivir el momento. Y nosotros estamos haciendo justamente eso: disfrutando mucho de esto. Del aquí y del ahora", señala, antes de ajustar los últimos detalles para una jornada que arranca a las 17.30, con el sol mendocino a pleno, y termina bien entrada la noche, cuando irrumpen los sonidos propios de un valle que es testigo de una experiencia inédita. 

Para realizar las reservas ingresá en la web de TEGUI. El valor del cubierto es de $2.800 con un precio preferencial de $2.300 para clientes ICBC Exclusive Banking.
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