"Ni bife de chorizo ni asado. Soy un fanático de las ribs de cerdo con barbacoa, y aunque me inviten a un restaurante de lujo las pido igual", dice sonriente Diego Ruiz, 37 años y economista, que asegura tener una lista con las mejores que ha probado hasta ahora. Desde hace ya varios años, este típico plato norteamericano se impuso en las parrillas porteñas, y tal es el furor por las costillas de cerdo asadas a fuego lento que hasta ya tienen su propio festival.

Pasado mañana, en Costanera Norte, se realizará el primer Campeonato Federal de Ahumados, donde seis aficionados de distintos rincones del país, cocineros y amantes de las carnes ahumadas, prepararán las mejores baby back ribs del país, acompañadas -como no podía ser de otra forma- con salsa barbacoa.

De la mano de Ribs al Río, el restaurante inspirado en la gastronomía texana y en los ahumados a leña, y con el apoyo de BA Capital Gastronómica, durante el campeonato se ahumarán más de 500 kilos de carne. Según los organizadores, se trata de un evento inédito, no solo por la cantidad de costillas asadas en un mismo lugar sino por las condiciones de la competencia. Como el ahumado de las carnes demanda un mínimo de seis horas, los cocineros llegarán al predio de Ribs al Río de madrugada para encender los fuegos. El aroma llegará lejos, y antes de que salga el sol comenzará a despertarse el olfato.

Ribbs ahumadascon técnica propia

En Costanera Norte, se realizará el primer Campeonato Federal de Ahumados

Entre los competidores, cinco son varones y llegan de Mendoza, Pergamino, Bella Vista, Quilmes y la Ciudad de Buenos Aires. En el sexteto hay una sola mujer, que representa a Marcos Paz. "Todos los participantes trabajarán con los mismos cortes, provistos por el frigorífico Corral 23, pero podrán ejecutar su propia técnica de ahumado porque el proceso es libre -cuenta Alejo Pérez Zarlenga, uno de los organizadores del torneo y socio de Ribs al Río-. Otro de los diferenciales estará en la preparación de la salsa barbacoa, porque cada uno utilizará su propio rub, que es la mezcla de especias molidas para marinar".

Sobre el método de cocción y la destreza de los cocineros, Zarlenga explica que el ahumado tradicional texano es una técnica que se usaba tradicionalmente para conservar la carne. "Consiste en exponer la carne al humo y, a su vez, al calor residual que genera el fuego. Es una cocción larga a temperatura muy baja, lo que genera como resultado una carne tierna, sabrosa y jugosa", dice Zarlenga. Es precisamente esa característica que menciona el emprendedor gastronómico la que "vuelve loco" a fanáticos como Ruiz, que destacan como cualidad principal que la carne es muy tierna y se desprende sola del hueso.

Ribs al Río es el restaurante inspirado en la gastronomía texana y en los ahumados a leña

En cuanto a la técnica, Zarlenga dice que en este proceso intervienen varios factores, desde los distintos tipos de madera que se utilizan, el tipo de especias que se emplean en el rub, el tiempo, temperatura de cocción, la forma de hidratación y la salsa final que se aplique. "La realidad es que en Argentina los ahumados son relativamente nuevos. Nosotros ofrecemos este producto de forma masiva, pero en general las ribs que se consiguen en el mercado son hechas al horno", señala Zarlenga, que a juzgar por la cantidad de entradas vendidas hasta el momento sospecha que habrá una gran concurrencia de gente, que rondará las 1000 personas durante todo el día.

Seis puestos y 18 costillas para degustar

En total, habrá seis puestos para recorrer y la gente podrá probar tres costillas en cada uno. Luego, podrá determinar cuál fue la mejor. A su vez, la selección del ganador del campeonato estará a cargo de un jurado especializado en gastronomía, conformado por la periodista Cecilia Boullosa, el influencer Guido Moze, el crítico gastronómico Leandro Volpe y la cocinera profesional Toti Quesada.

Durante el campeonato se ahumarán más de 500 kilos de carne

Si bien los cupos son limitados, aún quedan lugares disponibles y las entradas se adquieren a través de Passline, con un costo de 8.000 pesos por persona. Con la compra de cada ticket, se podrá consumir una bebida, gaseosa o cerveza, acompañada de una porción de papas fritas. Cabe destacar que la venta es por turnos de dos horas, que contempla la degustación de las distintas ribs y el recorrido del predio con tranquilidad y lugar para sentarse. El primero arranca a las 12, y el último es a las 23.

¿Con qué se acompañan las ribs?

Las papas fritas son una guarnición clásica que no falla nunca. Pero también se acompañan de papa rellena, asada entera con cáscara y rellena con queso crema y ciboulette, y coleslaw, ensalada de repollo, zanahoria y mayonesa. También con ensalada Caesar, lechuga, croutons, parmesano, crema de anchoas y alcaparras. La mejor forma de comerlas, siempre, es con las manos.

En Argentina, los ahumados son relativamente nuevos

Datos útiles

Cuándo: 8 de diciembre, de 12 a 23

Entradas: https://www.passline.com

Dónde: Av. Rafael Obligado 7010, Costanera Norte