Un menú de 14 pasos alrededor del vino y que dura 4 horas: así es comer en uno de los mejores restaurantes de bodega
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Si hay una bodega identificada con Las Compuertas, esa es Durigutti Family Winemakers. Los hermanos Héctor y Pablo Durigutti desde hace dos décadas vienen trabajando este terruño y, lo más importante, han hecho un trabajo pensando en el largo plazo, con bases sólidas, sustentables.
En épocas en que todos los flashes apuntaban más y más hacia el Valle de Uco, estos dos enólogos se propusieron una tarea ambiciosa: revalorizar y contar la historia a través de sus vinos, comprometiéndose con el terroir y estudiando a fondo los perfiles de suelo en las 40 hectáreas que poseen en esta zona clave de Mendoza.
Para Héctor y Pablo, cada vino que elaboran en Las Compuertas es una declaración de principios. Básicamente porque esta región clave y pionera de Mendoza corre el riesgo de perder superficie a manos de la urbanización, como ya ocurrió con Chacras de Coria, donde hoy las casas reemplazan a los viñedos.
Lo interesante es que el proyecto de vinos lo complementaron, en abril de 2022, con un restaurante bautizado no casualmente "5 Suelos", como uno de sus Malbec emblemáticos y que hace referencia a los diferentes y diversos perfiles que pueden encontrarse en Las Compuertas.
Y no lo hicieron a medias: sumaron como chef ejecutiva a la prestigiosa Patricia Courtois quien, junto al sommelier Martín Krawczyk, le dieron forma a la experiencia "Historia", un viaje en 14 pasos que habla mucho de los 20 años de la bodega, pero que apuesta a algo más ambicioso aun: reflejar la evolución del vino (y de la gastronomía) desde la antigüedad hasta nuestros días, incluyendo el impacto de las corrientes inmigratorias desde Europa y momentos decisivos para la vitivinicultura argentina.
Lo interesante es que, a poco más de un año de su inauguración, 5 Suelos - Cocina de Finca acaba de ser reconocido por la Guía Michelin 2024 como uno de los restaurantes recomendados dentro del listado de 57 establecimientos seleccionados de Buenos Aires y Mendoza.
"Les pedimos a quienes nos visitan para disfrutar del menú Historia que vengan con tiempo", anticipa Héctor. ¿Cuánto puede durar el almuerzo? Ante la pregunta de Vinos & Bodegas, Martín, el sommelier a cargo del restaurante, no duda al responder: "Entre tres o cuatro horas, incluso más. Pero todo depende de cada persona".
Sobre la mesa se dispone un mantel de papel que tiene bien marcados los 14 tiempos, como si el director de orquesta compartiera a los asistentes el pentagrama con cada nota de la obra que están por ejecutar; una obra que demandó un trabajo de más de tres meses hasta dar con el concepto final.
El movimiento sincronizado de platos y vinos arranca con "Antigüedad": un tartar de lomo con hoja de parra de Malbec pensado para armonizar con Inframundo Natural Blend, un tinto orgánico que en nariz es una bomba de frutas, con aromas puros y bien definidos y que en boca es pura jugosidad y frescura. Los hermanos Durigutti lo elaboran a partir de las variedades Petit Verdot, Malbec, Cabernet Franc y Charbono y al que no le agregan sulfitos. Lindo detalle: lo sirven en vasos de cerámica.
El segundo paso se denomina "Conquista" y comprende un período que va de 1550 a 1850. En el plato se pueden disfrutar de ingredientes clave que dejó ese choque cultural, como aceitunas, aceite de oliva y cebolla, siendo el protagonista de este paso el vino Criolla Gobelet Proyecto Las Compuertas, un 100% Criolla Chica que fue vinificada en huevos de concreto y que entrega una fruta roja pura en nariz, con un paso delicado y una rica acidez que refresca el paladar.
El paso siguiente recibe el nombre de "Inmigración" y comprende un lapso que va de 1880 a 1930. La llegada de miles de inmigrantes europeos y los momentos duros que debieron atravesar hasta consolidarse en este lado del mundo fueron representados por la chef con una sopa de pan con mortadela. "Queríamos mostrar la pobreza y los comienzos de estas personas que bajaban de los barcos", resumió Courtois.
El vino elegido es Blanco Legítimo Cara Sucia, un blanco nacido de parrales viejos que es un homenaje a los viñateros europeos que comenzaron a trabajar en la zona de Rivadavia. Un blanco perfumado, que suma notas de fruta de pepita y muchos toques cítricos. En boca tiene buena fluidez pero hay una ligera cremosidad que lo vuelve bien gastronómico.
El siguiente paso, "Esplendor", busca reflejar esa herencia europea que tanto se afianzó en la Argentina, especialmente en los centros urbanos, como es la hora del vermut, con una croqueta de anchoas con repollo, acompañado por el vermut rosso de la bodega: Guardianes del Cerro, del que la bodega elabora unas 5.000 botellas cada año.
"El vermut estaba en la mesa de todos los días, por eso nos parecía muy importante sumarlo a este menú", reflexionó Martín.
El quinto paso, "Expansión", se refiere a cómo fueron cobrando vida los pueblos gracias a estas corrientes de inmigrantes y cómo se enriqueció especialmente la vitivinicultura argentina. El vino elegido es Tinto del Pueblo y el plato elegido fue un noble plato con distintos panes, matambre y ensalada rusa.
"Para nosotros es importante recuperar la idea del vino de mesa, el vino de consumo diario", reflexiona Héctor.
"Para mí, era importante que el plato refleje la emoción, la cocina familiar", agregó la chef.
"Nuevo - Viejo Mundo" es el nombre que recibe el sexto paso y comprende un período desde 1980 a 1990, un período de transición en el que las bodegas empiezan a abandonar los clásicos nombres de zonas de Francia para designar a los vinos (Borgoña, Chablis, etc) y se empieza a hablar más de varietales, un período en el que cobró mucha fuerza el Cabernet Sauvignon entre los consumidores locales. Por eso el vino elegido fue Cabernet Sauvignon HD y, para acompañarlo, la chef eligió un confit de pato.
"Milenio" es el sexto paso, abarcando un lapso que va de 1990 y llega al 2002. La carne de res curada fue el plato para homenajear a los vinos más maderosos, los vinos de un período donde madurez y concentración eran conceptos que aplaudían críticos y valoraban los consumidores. Un período que, con el diario del lunes, muchos miran de reojo pero que fue fundamental para posicionar, por primera vez en su historia, a los vinos argentinos en los mercados internacionales.
"Hoy hablamos de lugar y más lugar. No hay vuelta atrás", destaca Pablo Durigutti, en referencia a cómo toda la industria entendió que es clave reflejar los buenos terroirs y no taparlos con capas y capas de roble o quitarles el espíritu a partir de la excesiva madurez. Sin embargo, ni Pablo ni Héctor reniegan de ese pasado; por el contrario, lo ven como un período que les dio aprendizaje y perspectiva. El vino elegido para este paso es Durigutti Familia 20 años Malbec, un vino graso, con taninos robustos y de pulso dulce. Armonía pura entre este tinto con carácter y la propuesta que puso en el plato Courtois.
"Single Vineyards" es el paso ocho: según Martín, la propuesta es "volver a lo autóctono, recuperar lo nuestro", en referencia a que, en lugar de mirar tanto el trabajo en bodega y medir la calidad en función de cuánta madera nueva tiene un vino, la industria comenzó a entender que lo primordial estaba en lo que sucedía puertas afuera, en el viñedo. ¿El plato? Unas ricas pastas rellenas con un Carmela Durigutti Reserva Malbec.
El conejo a la parrilla fue el noveno paso de esta sinfonía perfectamente ejecutada por cocineros y sommeliers. En este caso, "Frescura y origen" habla de la importancia de lo auténtico y el conejo a la parrilla con zanahorias e hinojos (guiño a la nouvelle cuisine) es el plato elegido para acompañar al Cabernet Franc de Proyecto las Compuertas. Un ejemplar no tan pirazínico, sino delicado y floral.
"Este vino cierra un círculo importante para nosotros, porque fue plantado y elaborado acá, en esta finca de Las Compuertas. Y es un reflejo de cómo se pasó de hablar de barricas a hablar de vinos de lugar", refuerza Héctor Durigutti.
Vuelta a Europa (2014 a 2017) habla del viaje personal de los hermanos hacia España, donde encontraron su segundo lugar en el mundo: en Ribeiro, Galicia, adquirieron una pequeña finca y recuperaron y restauraron una vieja bodega familiar para darle vida a su proyecto en el Viejo Mundo: Castrelo Das Pedras 1836. Courtois propuso para este tramo del viaje un curadito con limón, naranja y sal, que funciona, como planteó la propia chef, como un "limpia boca". La estrella de est epaso es Raíces del Miño Cepas Autóctonas, uno de los blancos que producen los hermanos en ese rincón de Galicia.
"Homenaje" es el paso 11 (2009 a 2017), conformado por un plato de cuartirolo con dulce de higo para acompañar el vino Victoria Durigutti Corte de Finca, elaborado por los hermanos como un homenaje a su madre.
"Es un vino que habla de una visión, de una familia, que no habla ya de variedades sino de de un lugar, de una historia", explica el sommelier.
Luego, fue el turno de una panna cotta de damascos con pan de especias para acompañar Ediciones Únicas Semillón Naranjo, para hablar del paso 12: "Vuelta al pasado", en referencia a un viaje al pasado, para recordar cómo eran los vinos blancos hace años, cuando no había tecnología y la oxidación era algo común. Un naranjo en contacto con pieles que, vale remarcarlo, está muy bien ejecutado, sin defectos y que marca un estándar en una categoría muchas veces compleja y muy variable a nivel calidad en la Argentina.
"Paciencia" es el anteúltimo paso, en el que se proponen a hablar del viñedo y del trabajo en bodega y de la importancia que tiene el factor tiempo desde que se planta hasta que se obtiene un vino. La chef elaboró un arroz con leche con toque de canela y dulce de leche para armonizar con Esencia Durigutti, un blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Bonarda "estilo amarone" que se guardó en barricas por once años (hay que probarlo, seas fan o no de los vinos fortificados).
Y el final de la obra cierra con "Sobremesa", momento de disfrutar de Grappa Curandero, elaborada en Las Compuertas a partir de hollejos de uvas Malbec, Cabernet Franc y Petit Verdot y de unos bocaditos dulces.
Seguir el ritmo de esta obra sincronizada requiere de tiempo. Hay mucha información para absorber en medio de tantos estímulos. Pero lo más importante es que el menú de 5 Suelos fue diseñado en función de los vinos, que son los verdaderos hilos conductores de una historia de la que podés ser protagonista sentándote a la mesa. Vale la pena.