La industria vitivinícola es un ejemplo de visión a largo plazo. La decisión de invertir, aquí o en cualquier parte del mundo, no entiende de cuestiones coyunturales. Los protagonistas de este sector piensan con un horizonte que se extiende en el tiempo.

Y si se buscara algún buen ejemplo de visión de largo plazo, un caso testigo podría ser el de Bodegas Salentein: mientras celebra sus 25 cosechas, está avanzando con un ambicioso plan en el Valle de Uco, región donde fue uno de los establecimientos pioneros.

Esta bodega, que hasta el año 2021 abarcaba 850 hectáreas cultivadas, acaba de superar el umbral de las 1.000 hectáreas, incluyendo viñedos en Los Árboles, Paraje Altamira, La Consulta, y el destacado terroir de San Pablo, reconocido como Indicación Geográfica (IG) por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) desde 2019.

Desde el año 2020, la bodega ha estado plantando a un ritmo de 80 hectáreas por año, proyectando llegar a las 1.160 hectáreas en los próximos dos años. Para ello, ha invertido a un ritmo de u$s2 millones al año en nuevas plantaciones, totalizando un desembolso de u$s8 millones hasta que concluya este 2023, solo considerando la expansión de nuevos viñedos. Así, Salentein se consolida como la bodega con la mayor superficie en todo el Valle de Uco. 

El dato clave es que la bodega trabaja para que el 100% de sus viñedos tengan certificación orgánica para el año 2030.

Además, en estos últimos años, Salentein ha apostado firmemente por la IG San Pablo, uno de los terroirs más interesantes de Uco, que se extiende desde los 1.200 metros sobre el nivel del mar hasta los 1.700 metros, la "cúspide" donde el ingeniero agrónomo de la bodega, Diego Morales, está delineando los futuros vinos de la bodega, a partir de suelos diversos, incluyendo un sector con alto contenido de yeso, que conforma un terroir singular y escaso en el mundo.

Cuando se le pregunta sobre el desafío de trabajar con agricultura de precisión en una bodega que maneja más de 1.100 hectáreas, Diego reflexiona: "Es un desafío grande hacer viticultura de precisión con este nivel de superficie, es cierto, pero lo más importante es tener los recursos para hacerlo. Si uno tiene los recursos y está bien enfocado en los objetivos de lo que necesita y en lo que quiere lograr, ahí ya tenemos hecho gran parte del trabajo".

Diego Morales, ingeniero agrónomo de Bodegas Salentein

-¿Cómo es el desafío de trabajar en un contexto en el que el agua se ha convertido en un recurso tan escaso? En ese sentido, ¿cómo viene trabajando la bodega para enfrentar esta variable crítica?

-La crisis hídrica es una realidad. Tenemos que trabajar con ella y la forma de afrontar cualquier crisis es, primero, tratar de buscar toda la información correcta y más certera posible, más confiable, para poder tomar decisiones de qué hacer. Nosotros estamos haciendo estudios constantemente de los recursos hídricos con los que contamos y venimos invirtiendo fuerte en ese sentido. Nuestro objetivo también es apuntar a tener plantas con sistemas radiculares que sean más eficientes en cuanto a la absorción de agua; también hemos diagramado las orientaciones de los viñedos al sol para que las plantas se encuentren en un estado de menor irradiación directa y para que la evapotranspiración sea menor. Hoy estamos midiendo de manera muy precisa el consumo diario de agua por planta, lo que nos permite ser más eficientes.

-En ese sentido, ¿cuál es tu visión respecto del cambio climático y cómo creés que afectará a la producción de uvas en la Argentina a largo plazo?

-A largo plazo, la producción de uvas seguramente va a tener algún cambio en la Argentina. Veremos que los perfiles de los vinos van a cambiar porque, lógicamente, un vino es el producto de esa uva que está ubicada en un lugar determinado, con condiciones climáticas determinadas en un suelo determinado. La variable suelo o la condición del suelo no va a cambiar, pero sí la variable climática y eso en definitiva impacta el perfil del vino. La industria en general deberá trabajar para darle continuidad al estilo que Argentina logró con sus Malbec y con el resto de las variedades. Por eso, es clave pensar en la sustentabilidad, hay que pensar en el suelo, en cómo conservarlo y evitar que se degraden por la radiación y y por las lluvias, que van a ser más intensas. Todos los profesionales de esta industria debemos trabajar muy conscientemente en el tema y enfrentar un cambio de paradigma.

-¿Cuáles fueron los cambios más importantes que han implementado desde la bodega a nivel agronómico?

-El principal cambio agronómico que hemos desarrollado es darle una mirada sustentable a nuestros viñedos y darle también una mirada integral a la industria desde la parte agronómica. El agrónomo no puede estar más pensando solamente en producir uva y ser eficientes desde los costos y desde la producción. No significa que lo hayamos dejado de hacer, todo lo contrario. Pero a este concepto hay que agregarle conocimientos básicos de enología, conocer muy bien qué es lo que nuestros enólogos nos están pidiendo y qué es lo que necesitan ellos para hacer estos vinos y trabajar en forma conjunta con ellos para lograrlo. Por el lado de la sustentabilidad, como mencionaba anteriormente, es fundamental el cambio de enfoque: pensar en el suelo y hacer mucho foco en I+D, que es lo que estamos haciendo en Salentein. En la bodega, además de ser cada vez más sustentables, estamos avanzando fuerte en investigación para innovar constantemente.

-¿Cuántas hectáreas tienen con certificación orgánica y cómo es el plan hacia adelante?

-Hoy estamos en proceso de certificación orgánica de 68 hectáreas. El objetivo del proyecto, al comienzo, era utilizarlas un poco como un modelo para empezar a conocer algunas vicisitudes que en el camino nos pudieran aparecer; por eso comenzamos con esa superficie, equivalente al 5% o 6% de lo que la compañía tiene en total, para después poderlo implementar de forma más amplia. El proyecto es llegar al 2030 con la totalidad de la superficie bajo un cultivo orgánico, así que vamos a ir paso a paso, agregando e incorporando superficie todos los años, porque esto también tiene que ir acompañado de un cambio de un paquete tecnológico. Hay que entender que no todas las fincas tienen las mismas realidades; no todas las fincas pueden llegar a tener las mismas plagas, los mismos problemas fitosanitarios, los mismos problemas de suelo. Entonces, hay que hacer un camino seguro, firme.

Como parte de este trabajo, todos los años entre 600 y 700 mil kilos de compost con los propios orujos de la bodega, con la idea de conservar la parte microbiana que pueden estar en esos orujos e incorporarlos al suelo para mantener esa identidad genética. También, otro desafío es ampliar nuestra producción de compost propia para el suelo, conforme vayamos creciendo en la superficie orgánica.

-¿Cuáles son las ventajas pero también los desafíos de trabajar de manera orgánica?

-Las ventajas que tenemos de trabajar de manera orgánica es el convencimiento de que estamos haciendo un producto de mejor inocuidad, inocuo, que ha tenido un tratamiento mucho más integrado con el ecosistema, más amigable con el ecosistema, un producto hasta podríamos decir que es más genuino, que tiene que ver con los lugares donde está producido. Y el desafío es altísimo, porque no se cuenta con muchas herramientas técnicas. La parte más desafiante es la primera etapa, que es la de adaptación. Los cultivos tienen un proceso para la conversión a orgánico de tres años.

La bodega está poniendo el foco en un terroir clave: San Pablo, en Valle de Uco

-¿Cómo termina siendo la relación costos versus beneficios?

-Desde el punto de vista de costos, los primeros años son mayores. ¿Por qué digo los primeros costos? Porque como mencionaba anteriormente, no hay tantas herramientas técnicas y hay que trabajar mucho desde lo conceptual para avanzar en lo orgánico. Esto requiere de un proceso de adaptación, trabajar mucho para conocer el punto de equilibrio de los viñedos y estudiar y medir indicadores para ver cómo impactan los cambios. Por eso el cultivo orgánico es una cuestión conceptual. Luego de todo ese camino recorrido, los costos se empiezan a equilibrar, pero estamos hablando a mediano plazo.

-En el marco de las 25 cosechas pudimos ver el trabajo que están llevando adelante en lo más alto de San Pablo, ¿por qué son tan singulares los suelos con alto contenido de yeso?

-En la parte alta de San Pablo, por encima de la cota de los 1550 metros, empezamos a encontrarnos con suelos con alto contenido de calcio, pero ese calcio no estaba combinado en forma de carbonato. Entonces, verdaderamente nos llamaba la atención qué es lo que sucedía, porque a simple vista los contenidos de calcio eran altos y los análisis arrojaban un contenido de carbonato de calcio normal, no mucho más que eso. Fue ahí que empezamos a ver un poco más de bibliografía y a estudiar la geología del lugar. La conclusión es que todos los suelos que están relativamente cerca de la zona del volcán Tupungato, especialmente la zona alta de San Pablo, presentan estas características. ¿A qué se debe? A que cuando el volcán entró en erupción, se dispersaron cenizas con alto contenido de sulfatos, como ácido sulfúrico. Ese ácido sulfúrico se depositó en lugares donde el agua no tenía influencia y no podía lavar los suelos. Luego ese ácido sulfúrico se combinó con el carbonato de calcio para formar sulfato de calcio, que es el que hoy está presente en esa zona de San Pablo. El resultado son suelos con pH significativamente más neutro, hay casi una unidad de pH más baja que en un suelo con alto contenido de carbonato de calcio; son suelos que tienen mejor estructuración que aquellos que tienen carbonato de calcio y tienen mejor disponibilidad de nutrientes, justamente por no tener el pH tan alto y mayor retención de humedad, con lo cual, lo que le podemos mencionar son casi todas características beneficiosas de tener yeso o sulfato de calcio en los suelos.

-Desde la bodega aseguran que esperan producir un Riesling de clase mundial a partir de ese nuevo microterruño. ¿Qué podés contarnos sobre este proyecto enfocado en esta variedad blanca?

-El Riesling se plantó en 2022. Justamente, todo el proyecto de la parte alta de San Pablo tiene que ver con un lugar único, donde confluyen variables como la condición del suelo, clima, pendientes, exposición al sol y altitud. En la parte alta de San Pablo tenemos una variabilidad de suelos increíble, con suelos más profundos y menos profundos, yeso, carbonato de calcio… tenemos de todo. Todo esto nos permite jugar con parcelas pequeñas. En el caso del Riesling, se plantó en suelos profundos, donde en general tenemos un 50% de arena. El resto se reparte entre algo de limo y una parte muy chica de arcillas. La idea es que en estos suelos el desarrollo radicular y de vigor de la planta sea más grande, para que los viñedos puedan tener una expresión vegetativa más importante y, de esta manera, las hojas puedan proteger de las radiaciones UV a las uvas, para que no se oxide toda la parte aromática y la expresión de las blancas sea mayor.

-San Pablo como IG tiene un gran presente pero, ¿cómo proyectás este terroir hacia el futuro? ¿Qué grado de reconocimiento imaginás que tendrá en la Argentina y el mundo en los próximos años? ¿Cuál es su potencial?

-A San Pablo lo imagino con cada vez más reconocimiento a nivel mundial.. Tal vez de una manera distinta respecto de otras IG con más camino recorrido, como Gualtallary o Altamira. Considero que si pensamos en los grandes vinos de las otras IG, solamente podemos mencionar al Malbec, con alguna que otra excepción. En cambio, San Pablo tiene una diversidad que nos va a llevar a poder tener esos mismos grandes vinos, pero no solamente hablar de un solo varietal, sino hablar de más varietales. Y sin dudas, a San Pablo me la imagino como la IG número uno para vinos blancos de alta gama.